راز نان سنگک و کشک

گروه اجتماعی: کتاب سالنمای صنف نانوایان تهران که در ۱۹ اردیبهشت سال ۱۳۲۶ شمسی چاپ شده، درباره‌ تاریخچه پیدایش تنور سنگکی و تهیه نان سنگک این گونه آمده است: شاه عباس برای رفاه حال لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند، لازم بود به هر شهری میرسند نانواهایی باشد که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که قاتق نان قرار دهند.

به گزارش بولتن نیوز، ولی مشکل این بود که آرد مورد نیاز از شهرهای مختلف تهیه شده بود و این آردها با هم مخلوط شده و تهیه نانی که باصطلاح در تنور وا نرود و نریزد و بخوبی پخته شود حتی توسط نانوایان چیره دست به سختی صورت میگرفت.

لذا شاه عباس درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از شیخ بهایی که از دانشمندان زمانه بود خواست.

پس شیخ بهایی نیز تنور سنگکی را ابداع نمود. دستور داد بجای ساخت تنور بصورت عمودی، تنور سنگکی را به شکل افقی و مسطح بسازند و کف آن را سنگ ریزه ریخته و خمیر نان را با پارو روی سنگهای داغ قرار بدهند تا باصطلاح نان بدون اینکه وا برود و بریزد به بهترین وجه پخته شود.

این ابداع به قدری با دقت و هوشیاری طراحی و عملی شد که پس از گذشت چند صد سال هنوز نان سنگک به همان شکل اولیه پخته میشود و محبوب ترین نان ایرانی است.

خورش سربازان نیز معمولا کشک پر چرب بود که در آن سبزیجات معطر و مغز گردو میریختند و آن را به شکل توپهای کوچک گرد گرد درست کرده در گوشه ای خشک میکردند.

هر سرباز تعدادی از این گلوله های کوچک کشک را در خورجینش داشت و زمانی که برای صرف غذا توقف می کردند آتشی روشن کرده و در ظرفی مسی آب ریخته چون جوش میآمد یک عدد از گلوله کشکها را در آن ظرف انداخته و بعد از حل شدن و جا افتادن در آن نان ترید کرده و میخوردند که بعلت داشتن گردو از کالری لازم نیز برخوردار بود بنحوی که سربازان را سیر و مقوی میکرد.

در خاتمه بنقل از کتاب تهران در قرن سیزدهم باید اضافه کنم که هرگاه شاطرها از صاحب دکان نانوائی دلخور شده و میخواستند طاقچه بالا گذاشته و قهر کنند، هنگام پخت آخر یعنی وقت غروب پاروی خود را سر ته می گذاشتند و میرفتند.

این یعنی اینکه صاحب دکان نانوائی برای فردا باید شاطر دیگری بیاورد و در آن زمان معمولا کارگران هر صنفی در قهوه خانه ای پاتوق داشتند و صاحبکار برای استخدام به پاتوق آنها مراجعه میکرد و کارگر مورد لزوم را پیدا میکرد.