ماهی شمال بهتر است یا جنوب؟

گروه اجتماعی: یک شب عید است و یک سبزی پلو و ماهی اش! هرقدر هم از ماهی خوش­تان نیاید، حداقل همین یک شب امتحانش کنید و بگذارید بدن­تان از دریافت مواد مغذی ماهی خوشحال شود! البته ممکن است علت اینکه از ماهی خوش­تان نمی آید، نوع انتخاب­تان باشد یا مثلا شیوه طبخش! اصلا می دانید ماهی شمال و جنوب چه فرقی با هم دارند؟ کدامش برای سبزی پلو با ماهی شب عید به درد می خورد؟ بهترین شیوه طبخ ماهی کدام است و چطور باید خوشمزه اش کنید؟ هیچ می دانید چه چیزهایی خوب است در سفره غذای تان برای همراهی ماهی داشته باشید؟ برای آنکه به جواب های درست و دقیقی برسید، خوب است با نگاه طب سنتی به «ماهی» و «ماهی خوری» آشنا شوید و ببینید متخصصان طب سنتی چه پیشنهادی برای ماهی شب عید دارند و چه چاشنی هایی را برای همراهی ماهی به شما توصیه می کنند، با ما همراه باشید.

به گزارش بولتن نیوز به نقل از مجله ی سیب سبز، روزی که می خواهید ماهی میل کنید، شیر، ماست، دوغ و سایر لبنیات را مصرف نکنید که هضم ماهی به خودی خود طولانی است و مصرف غذاهای سرد و بلغمی مزاج باعث افزایش درد مفاصل و مشکلات گوارشی، خواب آلودگی و سنگینی می شود.

چی بخرم؟

اصلا چرا ماهی؟!

گوشت سفید ماهی در مقایسه با گوشت مرغ، ترکیبات ازته کمتری دارد. مشکلات اسیدهای چرب امگا 6 و چربی های اشباع را ندارد: در یک کلام پروتئین بسیار خوب و با کیفیتی است که برای سلامت چشم، قلب و مغز فوق­العاده لازم و ضروری است. بنابراین کسانی که در برنامه غذایی خود از ماهی و آبزیان دیگر مثل میگو و لابستر استفاده می کنند، زندگی سالم تری خواهند داشت. ضمنا اینکه می گویند ماهی سرشار از امگا 3 و ید است و هر دوی این مواد برای سلامت ماندن بدن ضروری هستند، منظور ماهی هایی هستند که در آب های آزاد زندگی کنند و در کشور ما غیر از خلیج فارس و عمان، آب آزاد دیگری وجود ندارد. بنابراین این ماهی های جنوب کشور ما حاوی این دو ماده حیاتی هستند، ناگفته نماند که ماهی های شمال هم ید دارند اما میزانش نسبت به ماهی های جنوب کمتر است. علوه بر اینکه منابع خوبی از ویتامین D هستند، بوی زهم کمتری هم نسبت به ماهی های جنوب دارند.

ماهی های پرورشی هم به شرطی که از غذاهای غنی شده با امگا 3 و ید تغذیه کرده باشند، می توانند منابع خوبی برای تامین این مواد باشند؛ در غیر این صورت میزان ید و امگا 3 در ماهی هایی که در فضاهای بسته رشد می کنند، بسیار ناچیز است.

در این میان کوسه که جثه بزرگی دارد و در دریاهای آزاد زندگی می کند. چربی بیشتری نسبت به سایر ماهی ها دارد و این چربی ها همان اسیدهای چرب امگا 3 هستند بنابراین مقدار بسیار زیادی امگا 3 دارد اما به خاطر سن زیاد و جثه بزرگش، گوشتش لطافت گوشت ماهی را ندارد و اگر کسی به طعم گوشت آن عادت نداشته باشد، شاید از آن خوشش نیاید.

بهترین ماهی ها برای سبزی پلو

□ اگر حوصله تیغ ماهی را ندارید، اقیانوسیه و خلیج گزینه های خوبی برای شماست. ماهی شیرهم ید زیادی دارد و هم ویتامین D بالایی بهترین روش پختش هم کباب یا سوخاری کردن است. ضمن اینکه گوشت ماهی شیر به خاطر زندگی در آب های شور، خوش نمک است و برای پخت نیاز به نمک ندارند! فیله ماهی هوکی را هم می توانید سوخاری کنید.

اگر دنبال یک گوشت نرم هستید، حوصله مزه دار کردنش را هم دارید، پیشنهاد ما ماهی شوریده است که هم می توانید با مرزنجوش و مرزه یا پودر تخم گشنیز و کمی فلفل سیاه بوی زهمش را گرفته و سرخ کرده یا اینکه شکمش را با سبزی های معطر و نمک و فلفل پر کنید.

ماهی حلوا هم یکی دیگر از گزینه های مناسب برای سبزی پلو شب عید است؛ مزه خوبی دارد و می توانید با قدری نمک و زردچوبه خوشمزه ترش هم بکنید.

اگر باربکیو دارید، ماهعی کفال که با آب نارنج طعم دار شده، می تواند طعم خوبی به سبزی پلوی تان بدهد، فقط یادتان باشید این ماهی هرچه درشت تر باشد، خوش طعم تر است.

اگر از بوی ماهی های جنوب عاجزید اما دل تان امگا 3 می خواهد، حتما یکی از انواع ماهی های سرخو را امتحان کنید چون از لذیذترین ماهی های پرچرب دریای جنوب است، گوشتش سفید متمایل به صورتی و بسیار لطیف است و هم می توانید کبابش کنید و همم سرخ، فقط یادتان باشد سرخوی عینکی تیغ های بسیار سفت و محکمی دارد!

ماهی آزاد سالمون و تیلاپیا هم از دیگر گزینه هایی هستند که هم می توانید آنها را در فر پخته یا سرخ شان کنید.

با همه این حرف ها، بهترین ماهی ها از دید متخصصان طب سنتی ماهی های قزل آلا و سفید است که رطوبت کمتری دارند و هضم شان برای بدن ساده تری از سایر ماهی هاست؛ بنابراین بهترین نوع ماهی برای مصرف مداوم هستند.

این طوری بپزید:

یکی از پرطرفداران ترین روش هایی پخت ماهی که هم حسابی بویش را می گیرد و هم خوش خوراکش می کند، سوخاری کردن است. اما اگر سبک زندگی سالمی داشته باشید، از آن همه روغنی که جذب پودر سوخاری می شود، خوش تان نخواهد آمد! در این صورت می توانید چند دقیقه فبل از خاموش کردن شعله گاز، در تابه را بگذارید تا پودر سوخاری همراه با پسوت ماهی از آن جدا شود.

کباب کردن هم یکی دیگر از روش های پرطرفدار پخت ماهی است که معمولا در پیک نیک ها یا در خانه به شرط وجود باربیگیو مورد استقبال قرار می گیرد و مزه خوبی به ماهی ها می دهد. اگر باربیکیو ندارید اما دل­تان می خواهد به روشی سالم ماهی را بپزید، می توانید آن را با پودر گشنیز، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه طعم دار کرده، لای فویل بپیچید و در فر بگذارید؛ فقط فویل را کمی چرب کنید تا بعد از طبخ ماهی، راحت از آن جدا شود. در این شیوه ماهی در طعم موادی که به خوردش رفته، همراه با چربی خودش پخته و بسیار خوش طعم می شود. در نهایت بخارپز کردن و آبپز کردن هم دو روش سالم طبخ همه مواد غذایی از جمله ماهی است اما به خاطر اینکه بوی زهم ماهی در این روش ها از بین نمی رود، چندان مورد استقبال نیست. اما اگر با این بو مشکلی ندارید، بدانید که در این روش ها تمام مواد مغذی ماهی به طور کامل حفظ می شود.

حالا چرا شب عید؟!

طب سنتی می گوید بهترین زمان خوردن این غذا زمانی است که نه هوا سرد باشد و نه گرم؛ یعنی همان شب عید! چون گرما، کیفیت ماهی را پایین می آورد و سرما هم، با وجود سرد بودن طبع ماهی، مصرف کننده را اذیت می کند. در سبزی پلو اگر سیر تازه خرد شود، هم طعم و کیفیت غذا بهتر می شود و طبع سرد ماهی کمی متعادل تر می شود و هم برای افراد مبتلا به فشار خون و چربی خون موثرتر خواهد بود. یادتان باشد بعد از کبابی یا آبپز کردن ماهی، مقداری روغن بادام شیرین و خوراکی به عنوان مصلح روی ماهی ریخته شود تا حدی که سطح ماهی چرب شود. در ضمن، خوب است حدود نیم ساعت بعد از صرف این غذا یک نوشیدنی با طبع گرم، مثل چای دارچین و کمی نبات، بنوشید. این غذای سنتی از دیدگاه علم تغذیه هم غذای سالمی است و حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع است که اگر با ماهی دریای جنوب تهیه شود علاوه بر اسیدهای ضروری غیراشباع، حاوی اسید چرب امگا 3 هم خواهد بود.

بهترین روش طبخ:

گفتیم ماهی را می توان به روش بخارپز، سرخ کردنی، سوخاری و کباب کردن آماده کرد. البته ماهی های دریای خزر، مزاج سرد و تر دارند و بلغم زا هستند که بهتر است از روش های کباب کردن و سرخ کردن برای پخت آنها استفاده کرد. به علاوه اینکه باید کمتر از بخارپز کردن استفاده شوند. برای مزه دار کردن ماهی هم، نارنج بهتر از لیمو است و بهتر است هردوتا مصرف شوند. اگر هم می خواهید ماهی را سرخ کنید، متخصصان طب سنتی می گویند بهتر است ابتدا ماهی را در سینی شامل روغن گنجد و ادویه آویشن و نهایتا مقداری آرد خوابانده و بعد سرخ شود تا طبعش کمی متعادل شود. ضمن اینکه از روغن کنجد (با حرارت کم و مدت زیاد) استفاده کنید تا اسیدهای چربی (امگا 3) که در فرآیند سرخ کردن ماهی از بین می روند، جایگزین شوند.

در طب سنتی بهترین شیوه پخت ماهی این است که ماهی بدون پوست را باس یر رنده شده یا آب سیر و ادویه ماساژ داده، مقداری پیاز حلقه شده را کف تابه چیده و ماهی را روی آن قرار دهید. در تابه را ببندید تا ماهی یا بخار پیاز بپزید؛ به این ترتیب قابلیت هضم ماهی که طبع سردی دارید، بیشتر می شود.

در ضمن، بهترین سبزی برای همراهی ماهی، جعفری است که به هضم آن کمک می کند؛ همان طور که یکی از سبزی های اصلی در ماهی شکم پر هم جعفری است! راستی یادتان باشد بعد از خوردن این غذا چند دانه خرما میل کنید تا مزاج تان به هم نریزید و به اصطلاح سردی­تان نشود!

بدترین همراهان ماهی!

شنیده اید قدیمی ها می گویند: «با ماهی، ماست نخورید وگرنه کک­مکی می شوید!» طب سنتی در کل با «درهم خوردی» مخالف است، به خصوص یا همزمان خوردن غذاهای پخته و چاشنی های خام! درست همین کاری که همه ما ایرانی ها در چیدن سفره و رنگین کردنش انجام می دهیم! کنار غذاهای مان یک علم ماست و سالاد و ترشی و ... می گذاریم و بعد از خوردن همه اینها با هم، متعجبیم که چرا سنگین شده ایم یا دل درد گرفته ایم؟!

به گفته متخصصان طب سنتی، غذاها 4 مرحله هضم را پشت سر می گذارند تا به بافت های بدن یعنی پوست و گوشت و خون و ... تبدیل شوند. حالا اگر این هضم ها کامل و درست نباشد، غذاها باز هم تبدیل به بافت های بدن می شوند با این تفاوت که بافت خوب و سالم و کامل و شفافی که باید، تشکیل نخواهد شد! مثلا پوستی درست می شود که کدر است و به زیبایی و شفافی یک پوست سالم نیست و این اتفاق به خاطر فضولاتی است که در بافت باقی مانده و هضم ها به خوبی صورت نگرفته! ضمن اینکه هرچه غذایی که می خوریم، طبعش سردتر باشد، مثل این است که می خواهیم غذا را با شعله بسیار کم بپزیم؛ مسلما غذا به خوبی پخته نمی شود! بنابراین خوردن ماست که طبع سردی دارد، همراه با ماهی که آن هم در میان گوشت ها سردترین طبع را دارد، باعث تولید خلط خام زیادی در بدن می شود و در نهایت بافت های تازه بدن، آن طور که باید و شاید، زیبا و شفاف و سالم نخواهند بود.

به همین ترتیب همراهی تخم مرغ با ماهی، چه به صورت پخت همزمان- در ماهی سوخاری با آرد و تخم مرغ- و چه به صورت همراه خوردن آنها، خوب نیست و مصرف درازمدت و زیادش می تواند باعث مشکلاتی مثل فساد هضم، مشکلات روده ای، نقرس، بواسیر و ... شود.

از دیگر موادی که برای همراهی ماهی نامتناسبند، می توان به سس سفید (در سالاد) اشاره کرد که جزء خوردنی های غلیظ کننده خون و دیگر مواد بدن هستند و آثار سوء زیادی دارند و خوردن آنها به طور کلی و به ویژه همراهی شان با ماهی اصلا توصیه نمی شود.

یادتان باشد روزی که می خواهید ماهی میل کنید، شیر، ماست، دوغ و سایر لبنیات را مصرف نکنید که هضم ماهی به خودی خود طولانی است و مصرف غذاهای سرد و بلغمی مزاج باعث افزایش درد مفاصل، مشکلات گوارشی، احساس خواب آلودگی و سنگینی می شود.

از مراکز معتبر خرید کنید:

حتما، حتما و حتما ماهی را از مراکز دارای مجوز عرضه آبزیان که مرتب کنترل می شوند، بخرید و حواس­تان باشد ماهی های تازه برای عرضه باید زیر پوشش یخ نگهداری شوند. در ضمن، ماهی هایی که آغشته به شن و ماسه هستند، مثلا ماهی های کفال و سفید، کیفیت بهداشتی لازم را ندارند! در مورد ماهی های منجمد هم این را بدانید که باید در فریزر نگهداری و عرضه شوند و بعد از یخ زدایی نباید بوی بد و مشمئز کننده ای داشته باشند، آماده سازی ماهی هم بیش از درخواست مشتری ممنوع است و تکه های باقی مانده از ماهی­های بزرگ مثل ماهی شیر که معمولا نمی شود در یک نوبت به یک مشتری فروخت، نباید در معرض هوای آزاد قرار بگیرند.