آيا ماكروفر سرطان زاست؟

به گزارش بولتن نیوز، امروزه در بیشتر خانه‌ها، مایکروفر برای پخت و پز سریع یا گرم کردن فوری غذا به کار می‌رود. مزیت استفاده از این دستگاه وقتی آشکار‌تر می‌شود که شما شاغل باشید و یک برنامه پخت غذا به دستگاه بدهید تا وقتی از سر کارتان به منزل برمی‌گردید، غذای شما پخته، حاضر و‌ آماده باشد؛ یا وقتی گرسنه به منزل می‌رسید، غذایتان را سریع گرم کرده و میل کنید. البته بعضی‌ها از طعم غذایی که در مایکروفر پخته شده یا چایی که آب آن در مایکروفر جوش آمده است، خوش‌شان نمی‌آید. شاید هم بعضی از شما شنیده باشید که تشعشعات امواج آن سرطان‌زا است و برای انسان ضرر دارد.  اما جدا از بحث طعم غذاهای مایکروفری، نکته مهم‌تر آن است که آیا استفاده از مایکروفر، برای سلامت انسان واقعا ضرری دارد یا خیر؟ 

در این باره دکتر ناصر سماوات، متخصص تغذیه و رژیم درمانی توضیح می دهند: 

آقای دکتر! بعضی‌ها می‌گویند در حین پخت مواد غذایی در مایکروفر، رادیکال‌های آزاد و ترکیبات سرطان‌زا ایجاد می‌شود. این حرف تا چه اندازه صحت دارد؟ واقعا مایکروفر سرطان‌زاست؟ 

ببینید عده ای از کارشناسان، ایجاد عوامل سرطان‌زا در شیر و غلات، تغییر در عناصر غذایی و در نتیجه اختلال در هضم غذا، ایجاد رادیکال‌های آزاد که جزو مواد سرطان‌زا هستند و به طور کلی آسیب دیواره مولکول‌ها و تغییر در کیفیت آنها و مستعد شدن غذا به آلودگی‌های میکروبی را از جمله خطرات استفاده از مایکروفر عنوان کرده‌اند، اما هنوز این موارد به اثبات نرسیده اند و درحد فرضیه هستند و شواهد مستندی دال بر اینکه تشعشعات مایکروفر بتواند موجب ایجاد یا تحریک سرطان شود، در دست نیست.

مکانیسم عمل مایکروفرها چگونه است؟ 

حرارت دهی یكی از مهم‌ترین روش‌های متداول در پخت موادغذایی است، اما این مکانیسم در مایكروفر کاملا متفاوت است. در روش پخت متداول، حرارت از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی وارد می‌شود، ولی در پخت با مایكروفر، حرارت در داخل خود ماده غذایی تولید می‌شود. امواج تولید شده توسط مگنترون، یك میدان متناوب مغناطیسی ایجاد می‌كند و مولكول‌های غذا مخصوصا مولكول‌های قطبی مثل آب، پروتئین‌ها و چربی‌ها خودشان را با تغییرات سریع میدان متناوب الكتریكی، همسو کرده و حول یك محور نوسان می‌كنند كه حدود 245 میلیون بار در ثانیه است. این نوسانات موجب ایجاد اصطكاك قابل توجهی بین مولكول‌ها می‌شود كه نتیجه آن تولید انرژی است، یعنی درون غذا گرم می‌شود، در حالی كه ظرف غذا خنك است. 

آیا مواد غذایی حین پخت در مایکروفر، آسیب می‌بینند؟ 

نکته بسیار مهم این است که امواج مایكروفر به دلیل دارا بودن فركانس كم، قادر به شكستن پیوندهای شیمیایی و آسیب‌رسانی به مولكول‌های موادغذایی نیستند. البته هر چه توان مایكروفر بالاتر باشد، به دلیل افزایش سرعت ماده غذایی برای رسیدن به دمای مورد نظر، كاهش مواد مغذی كمتر و هر چه عمق نفوذ امواج در ماده غذایی بیشتر باشد، زمان پخت كمتر خواهد بود. در عین حال، حفظ ویتامین‌ها به علت طبخ سریع و كم بودن آب در موقع پخت، بیشتر است. اما در مورد چربی‌ها، مواد معدنی و كربوهیدرات‌ها، تحقیقات صورت گرفته مطالب مفیدی را ارایه نمی‌دهند. در عین حال، حفظ مواد مغذی در موادی كه با مایكروفر گرم می‌شوند به وزن آنها بستگی دارد. هر چه وزن مواد كمتر باشد، حفظ مواد مغذی بیشتر است.

آیا امواج‌ تولیدشده در مایکروفر هنگام طبخ غذا، به بیرون راه پیدا نمی‌کنند؟

همه مایکروفرها حداقل دو کلید قفل داخلی دارند که به محض باز شدن درب دستگاه، تولید امواج را متوقف می‌کنند. البته در حین روشن بودن دستگاه، ممکن است مقداری از امواج از اطراف در نشت کنند، اما طراحی و ساخت مایکروفر باید طوری باشد که این نشت تا سطح مجاز استاندارد باشد. به همین منظور موسسات استاندارد، آزمایشی برای بررسی نشت از دیواره اجاق طراحی کرده‌اند تا با رعایت استاندارد و موارد احتیاط ، اثر مضری بر سلامت انسان نداشته باشد. بررسی‌های متعدد نشان داده‌اند که سطح این نشت در مایکروفرهای استاندارد در حدی است که اگر دستگاه سالم باشد و درست استفاده شود، بی‌خطر است. حرف آخر؟ فراموش نکنید که هنگام طبخ مواد غذایی در مایکروفر حتما از ظروف مخصوص شیشه‌ای، پیرکس و... استفاده کنید. ظروف پلاستیكی معمولی برای استفاده در مایكروفر مناسب نیستند، زیرا با حرارت بالای مایكروفر، ساختار شیمیایی این ظروف تغییر می‌كند و مواد سمی وارد غذا می‌شوند.     

معایب استفاده از میکروویو در تهیه غذا میکروویو که به اشتباه ماکروویو خوانده می شود، از ترکیب دو واژه مایکرو یا میکروMICRO  (به معنی کوچک) وویوWAVE   (به معنی موج) تشکیل شده است و به معنای امواج با طول موج کوتاه و تعداد نوسانات (فرکانس) بسیار بالا می باشد. فرکانس چنین امواجی، بین300 مگاهرتز تا چند گیگاهرتز در ثانیه می تواند باشد. بُرد چنین امواجی کوتاه بوده و در حد چند متر است، ولی میزان نفوذ آن ها نسبتا بالا است و از درون ابر و غبار عبور می کنند. هر چه فرکانس بیشتر باشد، شدت نفوذ بیشتر ولی بُرد امواج، کوتاه تر می شود. به عنوان مثال هر چیزی که در مجاورت دستگاه نوسان ساز اجاق های میکروویو معمول قرار داشته باشد، به شدت تحت تاثیر ارتعاشات قرار می گیرد. در حالی که اگر نیم متر از منبع ارتعاش دور شود، قدرت امواج به یک صدم کاهش خواهد یافت. امواج دارای طول موج کوتاه، هنگام برخورد به ماده، چنان موجب ارتعاش و تغییر قطب های منفی و مثبت موجود در آن می شوند که این جنبش بالای ملکول ها موجب به هم خوردن شدید آن ها و ایجاد اصطکاک درملکول ها و در نهایت سبب گرم شدن آن ماده می شود. در این میان نقش آب در درون ماده غذایی بارزتر است. زیرا ملکول های آب که قطبی هستند (همچون دیگر ملکول های قطبی)، بیشتر تحت تاثیر نوسانات قرار گرفته و به شدت شروع به جابه جایی در محل خود می کنند. به همین دلیل هر چه غذا رطوبت بیشتری داشته باشد سریع تر تحت تاثیر این امواج قرار می گیرد. البته امروزه اغلب دستگاه هایی که تحت عنوان میکروویو به فروش می رسند، علاوه بر لرزاننده ی (نوسان یا موج ساز) مورد بحث، دارای یک یا چند المنت (سیم فلزی ای که در مقابل جریان برق مقاومت بالایی دارد و موجب گرم شدن آن می شود) هستند که به عنوان گریل (کباب پز) و فر، داخل دستگاه قرار داده شده اند. چنین دستگاه هایی را به عنوان "میکروویو گریل دار" و یا "میکروویو+ گریل+ فر" و یا کامبینیشن (یعنی ترکیب چند دستگاه) می شناسند. 

معایب اجاق های میکروویو

1- این دستگاه غذا را در مدت کوتاهی گرم می کند و یا می پزد. ولی غذای طبخ شده در آن چندان خوشمزه نیست. در ضمن در مورد استفاده از آن، چند نکته ی اساسی نیز وجود دارد. منبع ارتعاش در دستگاه میکروویو ثابت است و اگر غذایی در مجاورت آن باشد تنها بخشی که نزدیک منبع ارتعاش قرار دارد گرم می شود. میزان نفوذ امواج در ماده ی غذایی حدود 3- 5/2 سانتی متر می باشد. در داخل دستگاه های قدیمی، چرخاننده ای وجود داشت که با حرکت دادن غذا در جلوی دستگاه های لرزاننده به تمام غذا، اجازه ی دریافت انرژی کافی برای گرم شدن را می داد. اغلب دستگاه های میکروویو علاوه بر سیستم چرخاننده، دارای پروانه ی (عموما فلزی) جداگانه ای نیز هستند که با جابه جا کردن هوا، به همه ی مواد غذایی گرما می رساند.

2- براساس برخی مطالعات، ارتعاشات شدید میکروویو موجب پاره شدن دیواره ی سلول های غذاها و به هم ریختن ساختمان ظریف برخی مواد غذایی از جمله ویتامین ها شده و آن ها را به سرعت از بین می برد. در ضمن در اثر به جا ماندن رادیکال های آزاد باقیمانده ی حاصل از ضایعات ویتامین ها و دیگر ملکول های تخریب شده، ممکن است درون غذا ترکیبات جدید خطرناکی ایجاد شود. برخی مطالعات، تغییراتی را در خون افراد استفاده کننده از غذاهای میکروویو شده گزارش نموده اند و همچنین احتمال سرطان  زا بودن این دستگاه را مطرح کرده اند.

3- نمی توان از هر نوع ظرفی در اجاق های میکروویو استفاده کرد. زیرا برخورد امواج با سطح فلزات، ممکن است موجب ایجاد شعله و آتش سوزی و حتی انفجار دستگاه شود. اکنون ظروف فلزی مخصوصی جهت استفاده در میکروویوها ساخته شده است. امروزه ظروف فراوانی با برچسب "قابل استفاده در میکروویو" در معرض فروش هستند، ولی اینکه برای کنترل کیفیت و سلامت آن ها از کدام استاندارد استفاده شده و یا باید استفاده شود به طور دقیق مشخص نیست. برخی ظروف پلاستیکی غیر استاندارد، هنگام تماس با مواد داغ، پلیمرهای شیمیایی منتشر می کنند که برای بدن انسان ایجاد مسمومیت کرده و مصرف غذاهای گرم شده در این ظروف را خطرناک می سازد. به همین دلیل توصیه نمی شود غذا یا نوشیدنی های داغ را در ظروف پلاستیکی نگهداری و یا سرو نمایند. بحث ضررهای ناشی از استفاده از این دستگاه در طبخ و گرم کردن غذا، از مدت ها پیش مطرح بوده است.

طبق نظر مخالفان با استفاده از این دستگاه، امواج این دستگاه علاوه بر ضایعات مواد غذایی، ممکن است به افراد نیز برخورد کرده و موجب ضایعاتی در بدن آن ها شود. طبق مطالعات علمی، حتی استفاده ی طولانی مدت از دستگاه(میکروویو)، به دلیل وجود امواج با طول کوتاه موجب ایجاد ضایعات و سرطانی  کردن بافت های بدن فرد استفاده کننده می شود. موادی از نشت امواج حاصل از اجاق های میکروویو گزارش شده که در دراز مدت موجب نابودی برخی افراد استفاده کننده شده و حتی به مرگ برخی آن ها نیز انجامیده است.

فرهای میکروویو امروزی نسبت به اولین نسل این دستگاه ها (که بیش از سی سال پیش به بازار آمدند) ایمنی بیشتری دارند. امکان خروج امواج از آن ها بسیار کمتر است و معمولاً در کارخانه توسط دستگاه های حساس، آزمایش و کنترل می شوند. در ضمن این اجاق ها (چه انواع قدیمی و چه انواع پیشرفته ی امروزی)، هیچ نوع تشعشع رادیو اکتیویته ای تولید نمی نمایند. علاوه بر نکات یاد شده، سوختگی ناشی از استفاده از این دستگاه نیز مطرح است، ولی نسبت به سایر روشهای پخت ،احتمال سوختگی کمتر است. پختن تخم مرغ  در این دستگاه، گاه به انفجار آن در محوطه ی اجاق میکروویو منجر می شود. گرم کردن شیر در ظروف شیشه ای، سبب می شود حرارت شیر بسیار بیشتر از حرارت ظرف آن باشد. نوشیدن چنین شیری موجب سوختگی شدید هم گردیده است. در ضمن مواردی از کاهش سطح هموگلوبین خون در اثر مصرف شیر گرم شده با مایکروویو نیز گزارش شده است. همچنین هنگام گرم کردن شیر مادر ( منظور شیر مادر نگهداری شده در فریزر می باشد) در میکروویو، ایمنوگلبولین های موجود در شیر مادر به سرعت تخریب می شوند. به همین دلیل استفاده از این دستگاه در گرم کردن غذای کودکان توصیه نمی شود. مثال دیگر از تفاوت گرمایی مواد مختلف هنگام گرم کردن آن ها در اجاق میکروویو، گرم کردن غذاها در ظروف سفالی است. ظروف سفالی معمولا از مواد داخل آن گرم تر می شوند. دست زدن به این ظرف موجب سوختگی می شود. به عنوان نمونه ای دیگر، هنگام استفاده از اجاق میکروویو جهت گرم کردن نان شیرینی مربایی، مربای درون شیرینی به شدت گرم می شود در حالی که بقیه ی مواد هنوز خیلی گرم نشده اند.

هوای داخل دستگاه میکروویو، بسیار خنک ترازغذ ای در حال پخت و یا گرم شدن است. زیرا ارتعاشات تولیدی اجاق میکروویو، موجب لرزش ملکول های غذایی و همچنین ملکول های هوا می شود؛ ولی این ارتعاشات به گرم شدن هوا نمی انجامد.

تاثیر مایكروفر بر سلامت انسان 

اشعه های مایكروفر، امواج رادیویی با فركانس بسیار بالا (2450MHz  ) هستند كه در مسیر مستقیم حركت می كنند. ظروف فلزی، اشعه های مایكروفر را به طور كامل منعكس می كنند، ولی ظروف پلاستیكی و شیشه ای این اشعه ها را از خود عبور می دهند. غذا، انرژی اشعه مایكروفر را به خود جذب می كند. سپس مولكول های آب موجود در غذا، به سرعت به حركت در می آیند كه این حرکت، گرما تولید می كند و باعث پخت غذا می شود.  

تاثیر مایكروفر بر كیفیت غذا:

از آنجایی كه زمان مواجهه غذا با آب و دمای بالا در مایكروفر در مقایسه با روش های پخت معمولی كمتر است، از دست دادن ویتامین ها و املاح نیز در آن كمتر است، به خصوص ویتامین های محلول در آب مانند ویتامین C   و B  1 كه نسبت به حرارت بسیار حساس هستند، در مایكروفر بیشتر حفظ می شوند. مایكروفر این برتری را نسبت به جوشاندن غذا دارد كه نشت ویتامین ها به درون آب پخت را به حداقل می رساند و از این نظر شبیه به بخارپز كردن غذا است.

مطالعه ای كه در سال 2003 انجام شد حاكی از آن بود كه در مایكروفر، از دست رفتن تركیبات محلول آنتی اكسیدانی فنولیك نسبت به سایر روش های پخت بیشتر است، اما این كه این تركیبات فنولیك چه نقشی در تغذیه انسان دارند، خود سوال است. از مزیت های مایكروفر این است كه تركیب پروتئینی غذا در آن نسبت به سایر روش های پخت بیشتر حفظ می شود. گوشت پخته شده با مایكروفر، از كیفیت بالاتری برخوردار است، زیرا با اكسیداسیون كمتری همراه است. از آن جایی كه حرارت در مایكروفر ملایم تراست، واكنش قهوه ای شدن هم در آن به طور مشهود كمتر است. 

تاثیر اشعه مایكروفر در سلامت انسان: مطالعات جدید، مسئله ی مسمومیت زایی و سرطان زایی اشعه های مایكروفر را رد كرده اند. با این وجود، ایمنی اشعه مایكروفر برای سلامت انسان مورد بحث است. این كه آیا اشعه مایكروفر می تواند باعث ایجاد تركیبات سرطان زا در غذا گردد یا نه، توسط كمیته تخصصی National Health and Medical Research Council   مورد مطالعه قرار گرفت و رد شد. با این حال، اشعه مایكروفر همانطور كه غذا را گرم می كند، بافت های بدن را نیز گرم می نماید. مواجهه با مقدار بالای اشعه مایكروفر، می تواند باعث سوختگی دردناك شود. خصوصا عدسی چشم به حرارت زیاد حساس است و مواجهه زیاد با اشعه های مایكروفر می تواند باعث كاتاراكت(آب مروارید) شود. مواجهه تصادفی با مقادیر بسیار بالای اشعه مایكروفر می تواند باعث تغییر یا از بین رفتن اسپرم شده و نازایی موقت در مردان ایجاد كند. این مواجهه در صورتی می تواند رخ دهد كه اشعه از درون دستگاه به بیرون نفوذ كند، یعنی هنگامی كه درب آن به طور كامل بسته نشده است، یا درز آن خراب یا كهنه است یا جرم گرفته است. به همین دلیل محفظه داخل مایكروفر را باید چند مدت یك بار، با آب و مواد شوینده ملایم شست. 

باید به خاطر داشت كه تابش اشعه های مایكروفر با قطع برق آن به طور كامل متوقف می شود و این اشعه ها در غذا نیز باقی نمی مانند و هرگز غذا را رادیواكتیو نمی كنند. بیمارانی كه از pacemaker   استفاده می كنند، در استفاده از مایكروفر باید محتاط باشند، زیرا امواج مایكروفر به خصوص در مایكروفرهای قدیمی، می توانند با سیگنال های pacemaker   تداخل كنند (pacemaker   وسیله ای کوچک است که توسط پزشک در زیر پوست قفسه سینه بیمار جاگذاری می شود تا ضربان های غیر طبیعی قلب را کنترل کند). استفاده صحیح از مایكروفر: غذایی كه در مایكروفر پخته می شود، ممكن است به طور یكنواخت حرارت نبیند، لذا در قسمت هایی از غذا كه خوب حرارت ندیده اند، میكروارگانیزم های مضر باقی بمانند. اینكه حرارت تا چه میزان به درون غذا نفوذ می كند، به ضخامت تكه های غذا، میزان رطوبت و تركیب غذا بستگی دارد. بهتر است در پخت غذا با مایكروفر، آن را به تكه های كوچك تقسیم کرد. معمولا تولید كنندگان مایكروفر، در آن از صفحه گردان و فن های هم زن استفاده می كنند. توصیه می شود در فواصل عمل پخت، غذا دو تا سه بار هم زده شود.

غذایی كه از فریزر خارج می شود، باید قبل از قرار دادن در مایكروفر، كاملا از حالت انجماد خارج شود، زیرا آب، بسیار راحت تر از یخ، اشعه مایكروفر را به خود جذب می كند. بنابراین اگر قسمت هایی از غذا یخ زده باقی بماند، حرارت به طور یكنواخت به غذا نمی رسد و میكروارگانیزم های مضردر آن باقی می مانند. البته مزیت مایكروفر این است كه غذای یخ نزده را سریع می پزد، بدون این كه برای مدت طولانی در محدوده خطر حرارت، یعنی 4 تا 60 درجه كه دمای رشد میكروب هاست، قرار بگیرد. ظروف مورد استفاده در مایكروفر: فقط ظروفی كه مخصوص مایكروفر هستند، باید در این دستگاه استفاده شوند. ظروف پلاستیكی معمولی برای استفاده در مایكروفر مناسب نیستند، زیرا با حرارت بالای مایكروفر، ساختار شیمیایی این ظروف تغییر می كنند و مواد سمی وارد غذا می گردند. برای گرم كردن غذاهای چرب، ظروف شیشه ای به پلاستیكی ارجحیت دارند.

ظروف فلزی یا دارای روكش فلزی و نیز فویل های آلومینیومی برای استفاده درر مایكروفر مناسب نیستند، زیرا اشعه های مایكروفر را منعكس می كنند و ممكن است به خود دستگاه نیز آسیب برسانند. ظروفی كه در مایكروفر گرم می شوند، برای استفاده در این دستگاه نا مناسب اند، ولی ظروفی كه سرد باقی می مانند، برای این منظور مناسب ترند. برای امتحان ظرف شیشه ای مناسب برای مایكروفر، می توان ظرف مورد نظر را برای یك دقیقه در مایكروفر قرارداد. اگر ظرف گرم شد، برای استفاده در مایكروفر مناسب نیست، اگر ولرم شد، برای دوباره گرم كردن غذا مناسب است، نه پختن غذا و اگر سرد باقی ماند، برای پختن غذا هم مناسب است. شكل ظرف در نوع حرارتی كه غذا در طی گرم كردن می بیند، موثر است. در ظروف گرد یا بیضی شكل، كناره های غذا نمی سوزد، زیرا در این ظروف تمام كناره های غذا به طور یكنواخت حرارت می بیند، ولی در ظروف مربعی شكل، كناره های غذا بیشتر می سوزد. ظروف گود، به علت این كه سطح تماس بیشتری ایجاد می كنند، برای گرم كردن غذا در مایكروفر مناسب ترند.

برای حفظ رطوبت درون غذا و یكنواخت حرارت دیدن آن، بهتر است روی غذا پوشانده شود. اگر بدین منظور از روكش های پلاستیكی استفاده می شود، بهتر است با غذا تماس نداشته باشند.

نتیجه گیری: پخت و پز ایمن با مایكروفر مستلزم شناخت معایب و در عین حال منافع پخت غذا در این دستگاه است. در صورت استفاده صحیح از مایكروفر، این دستگاه می تواند یك روش آسان و سریع برای پخت و پز و آماده سازی غذا باشد، بدون اینكه خطری برای سلامت ما داشته باشد.   منابع : شماره 32 ماهنامه دنیای تغذیه تبيان : گیتی بهدادی پو ر- کارشناس تغذیه  ،میگنا