کشف برخی رازهای مربوط به شیر

گروه سلامت و تغذیه: براي بسياري از انسان ها، شير يك ماده غذايي اصلي است كه زندگي بدون آن سخت است. اما هزاران سال قبل چنين نبوده است و زماني تنها بچه هاي كوچك بودند كه از شير، آن هم تنها از شير مادرشان استفاده مي كردند. همین حالا مردم برخی از کشورها تقریباً نمی توانند فراوردههای لبنی را هضم کنند.

به گزارش بولتن نیوز، شير از بدن پستانداران خارج مي شود. انسان هم مثل پستانداران ديگر شامل سگ، گربه، موش و ... شير را براي غذا دادن به بچه هايشان توليد مي كنند. بيشتر شيري كه در فروشگاه هاي ما وجود دارد شير گاو است. در كشور خود ما و كشورهاي ديگر ممكن است شير گوسفند، بز،‌ شتر و حتي اسب هم نوشيده شود. هر نوع شيري مزه و طعم متفاوتي نسبت به شيرهاي ديگر دارد. بعضي از انواع شيرها ساده تر از شيرهاي ديگر هضم مي شوند.

به عنوان نمونه شير اسب بسیار قابل هضم است.

با توجه به تمام اينها پاسخي كه دانشمندان براي اين پرسش كه چرا مردم بعضي از كشورها نمي توانند شير را هضم كنند پيدا كرده اند اين است كه شير حاوي يك نوع قند به نام لاكتوز است. بدن ما براي تبديل لاكتوز به انرژي، به آنزيمي به نام لاكتاز نياز دارد.

بچه انسان مانند پستانداران تازه متولد شده ديگر مقدار زيادي لاكتاز در بدنش دارد كه به او اجازه مي دهد تا شير مادرش را ببلعد و هضم كند. بعد از سن دو سالگي سطح لاكتاز پايين مي آيد. بدون لاكتاز، افراد با استفاده از محصولات لبني بيمار مي شوند. علايم اين بيماري هم توليد درد و گاز معده و اسهال هاي شديد است. اين شرايط، عدم تحمل لاكتوز ناميده مي شود.

هيچ يك از اجداد ما نمي توانستند در سن بزرگسالي شير را هضم كنند. اما هنگامي كه انسان ها شروع به دوشيدن شير از حيوانات كردند برخي از آنها اين توانايي را در طول زندگيشان به دست آوردند. اين تغيير بيولوژيكي يك پيشرفت عظيم براي تداوم حيات انسان بوده است. چرا كه شير سرشار از كالري، چربي، پروتئين، كلسيم و مواد مغذي ديگر است. براي بشر دوران باستان اين منبع، منبع باثبات و ارزشمند غذايي بوده است.

دانشمندان حالا مي دانند كه جهشي مربوط به شير در ژن هاي ما رخ داده است تا بتوانيم شير را هضم كنيم. ژن ها راهنماي شيميايي براي زندگي هستند كه ما آن را در تقريباً هر سلول بدنمان حمل مي كنيم.

انسان هايي كه يك شكل جهش يافته از يك ژن ويژه را دارند مي توانند شير را به راحتي بنوشند. اما افرادي كه اين تغيير در آنها رخ نداده از خوردن شير بيمار مي شوند.

مارك توماس از كالج لندن كه درباره چگونگي تغيير ژن ها در طول تاريخ مطالعه مي كند مي گويد:«توانايي هضم شير براي ادامه زندگي بشر در هشت تا ده هزار سال گذشته حياتي بوده است.»

دانشمندان براي دست يافتن به اين يافته ها و احياناً يافته هاي ديگر راه هاي مختلفي را امتحان كرده اند.

آنها پس مانده هاي شير بر روي كوزه هاي بسيار قديمي را آناليز كرده اند. رد ژن هايي را كه به انسان ها كمك مي كنند تا شير را هضم كنند گرفته اند و حتي در استخوان هاي دفن شده گاوها، گوسفندان، اسب ها و ساير جانوران شيرده به دنبال كليدهاي حل معماي شير گشته اند.

دانشمندان براي اين كه بفهمند از كجا و چرا نوشيدن شير آغاز شده است به كساني كه امروز ژن جهش يافته براي هضم شير دارند نگاه مي كنند.

افراد بزرگسال در آمريكاي مركزي و شمالي توانايي هضم شير را دارند. پنير، كره و ساير محصولات لبني در كشورهايي مثل سوئد، دانمارك، ‌آلمان و انگلستان محبوبيت دارد. اما برعكس در بيشتر قاره هاي آفريقا، آسيا و آمريكاي جنوبي مردم از فراورده هاي لبني دوري مي كنند. چراكه آنها را دچار اسهال و مشكلات مربوط به معده مي كند. (به خاطر همين است كه شما عموماً پنير را در منوي رستوران هاي چيني،‌ ژاپني و اتيوپيايي نمي بينيد.) بوميان آمريكا هم توانايي هضم لاكتوز را ندارند.

براساس اين الگوهاي ژنتيكي، دانشمندان مدت هاي مديدي فكر مي كردند كه نوشيدن شير در اروپاي شمالي شروع شده. جايي كه استفاده از لبنيات مرسوم است و جهش مربوط به هضم شير هم در همه جاي آن اتفاق افتاده.

اما مطالعات اخير تصوير ديگري در اختيار ما قرار داده است. توماس و همكارانش با يك مدل رايانه اي به پراكندگي افرادي كه جهش مربوط به نوشيدن شير در آنها اتفاق افتاده و نيز گسترش كشاورزي و عوامل مرتبط ديگر نگاه كردند. آنها نتيجه گرفتند كه اولين كساني كه شير نوشيدند در حدود 7500 سال پيش در اروپاي مركزي در حوالي مكاني كه حالا مجارستان است زندگي مي كردند.

در همان زمان در محدوده اي كه افراد شروع به نوشيدن شير كردند، يعني همان كشور مجارستان، يك فرهنگ كشاورزي به نام لينربند كرميك Linearbandkeramik هم شكوفا شد. اين فرهنگ به سرعت و در مدت چند صد سال به بيشتر اروپاي شمال غربي هم گسترش يافت.

توماس مي گويد:«شايد نوشيدن شير در اين منطقه نقشه فرهنگي و زباني اروپاي شمالي را در چند هزار سال قبل شكل داده باشد. ما فكر مي كنيم كه توانايي هضم شير بسيار سخت گسترش يافته.»

مشخص شده كه مردم پيش از اين كه خود شير را بنوشند،‌ فراورده هاي لبني مي خوردند. اين نتيجه را ريچارد اورشد بعد از چند دهه كار و براساس آناليز بقاياي بشقاب هاي سفالي مردم باستان كه در چند نقطه اروپا پيدا شده به دست آورده است.

همچنين گروه او چربي خشك شده شير را روي قديمي ترين سفالي كه تاكنون پيدا شده و تاريخ آن به نه هزار سال پيش باز مي گردد پيدا كرده است. او اين سفال را از منطقه اي در خاورميانه كه عراق، سوريه و فلسطين اشغالي كنوني را شامل مي شود به دست آورده است. اين مكان شايد جايي باشد كه مردم براي اولين بار در آن به اهلي كردن جانوران پرداختند.

بر اين اساس اين دانشمندان مي گويند كه خوردن شير شايد باز هم زودتر از زماني كه آنها فكر مي كنند شروع شده باشد. اما باستان شناسان هنوز سفال هاي قديمي تري براي اثبات اين نظريه پيدا نكرده اند. با اين وجود شواهدي دارند براساس آن بيشتر گوسفندان گله هاي اوليه ماده بوده اند. اين حرف ممكن است به اين معني باشد كه گله براي شيرش مورد استفاده قرار مي گرفته نه گوشتش. چراكه بالأخره اين ماده ها هستند كه شير توليد مي كنند.

با اين وجود توماس با بررسي ماده ژنتيكي استخوان هاي كشاورزان اوليه اروپايي هيچ مدركي را پيدا نكرده كه نشان دهد جهش ژني براي هضم لاكتوز تا پيش از 7500 سال قبل اتفاق افتاده باشد.

بنابراين چرا مردم باستان به ويژه در مناطق گرمي كه نام آنها برده شد،‌ با اين كه نمي توانستند شير را هضم كنند حيوانات شيرده را نگه مي داشتند؟

جواب اين است كه آنها شير را طي فرايندي به ماست، پنير و فراورده هاي ديگري كه بيشتر لاكتوزشان برداشته مي شد تبديل مي كردند. حتي كساني كه تحمل لاكتوز را ندارند مي توانند اين قبيل فراورده ها را بدون اين كه بيمار شوند بخورند.

فراورده هاي لبني را هم مي توان مدتي طولاني تر نگه داشت بدون اين كه فاسد شود. درست كردن آنها هم كار سختي نيست. در كشورهاي گرم، تنها كافي بود كه شير را بيشتر روز در بيرون و در يك كوزه قرار دهند و شير را به ماست قابل هضم در معده تبديل كنند.

توماس مي گويد:«توانايي هضم شير بعد از آن به وجود آمد كه مهارت هاي لازم براي نوشيدن آن به وجود آمد.»

تا اينجا تاحدودي معلوم شده كه از چه موقع و از كجا نوشيدن شير آغاز شده و حالا دانشمندان تلاش مي كنند توضيح دهند كه چرا انسان ها شروع به نوشيدن شير كردند.

آنها عقیده دارند كه جانوران ذخيره پايدار شير هستند. در حالي كه گوشت يك جانور با كشتن او تمام مي شود. بنابراين تا زماني كه جانور شيرده هست غذا هم هست. شير مزاياي ديگري هم دارد. ارزان است و در مقايسه با حتي آب رودخانه كه بيماري هاي وحشتناكي به وجود مي آورد، باكتري هاي خطرناك كمتري دارد. البته اين تنها يكي از تئوري هايي است كه در اين زمينه وجود دارد.

به اين ترتيب لازم نيست كه يك جانور را به خاطر شيرش بكشيم. همچنين اين رخداد مي تواند به يافتن توضيحاتي درباره وقايع اصلي تاريخ بشر كمك كند. چراكه شير پيش از اين كه در يخچال ها نگهداري شود و يكي از كالاهاي بقالي ها را تشكيل دهد، شايد جوامع انساني را تغيير داده باشد. با اين كه اجداد ما ديگر لازم نبود جانوران را به خاطر شيرشان بكشند،‌ اما به هرحال اولين كساني كه شير و لبنيات را شناختند لازم ديدند كه حيوانات وحشي را تحت تسلط بگيرند و آنها را در اسارت پرورش دهند. پس نياز داشتند كه گله هايي از حيوانات درست كنند، از آنها مراقبت كنند و حتي بعد از رشد بچه هاي حيوان به استفاده از شير آن ادامه دهند. به هرحال دانشمندان مي گويند كه تحقيق درباره شير، راهي است كه به انسان كمك مي كند براساس آن به غذايش و جايي كه اين غذا از آن مي آيد ارتباط برقرار كند.