از خمیر مرغ تا جان آدمیزاد

به گزارش بولتن نیوز ،حدود 90 سال پیش، همان زمانی که «افونامو»ی روس با یک ماشین کوچک و دستی، کار ساخت سوسیس و کالباس را در ایران شروع کرد، هیچ کس فکرش را هم نمی‌کرد که روزی این محصولات آنقدر در ایران محبوب شوند که روزانه حجم بالایی از آنها به مصرف برسد. گرچه آن زمان تولید، بسیار کم و در حد مصرف اتباع خارجی بخصوص روس‌ها و ارامنه بود اما حالا مصرف کنندگان سوسیس و کالباس را می‌توان در هر طیف و قشری پیدا کرد. کافی است سری به فست فودها بزنید تا از جمعیت طرفداران پر و پا قرص اش شگفت زده شوید. خوشمزه، ارزان و بی‌دردسر. این 3 ویژگی کافی است تا از سوسیس و کالباس، غذایی محبوب بسازد. البته قیمت این محصولات حالا رقابتی تنگاتنگ با گوشت و مرغ تازه و فرآوری نشده دارد و حتی گاه، از آن سبقت می‌گیرد اما این، عاملی نیست برای آنکه علاقه مندان بی‌شمار قیدش را بزنند و به غذاهای دیگر ترجیحش ندهند. سوسیس و کالباس در انواع و اقسام مختلف و با قیمت‌های متنوع در بازار محصولات غذایی عرضه می‌شود اما کمتر خریداری پیدا می‌شود که نسبت به روش و مراحل تولید این محصولات از خود کنجکاوی نشان دهد.

اسم «خمیر مرغ» خیلی وقت نیست که این طرف و آن طرف شنیده می‌شود. با اینکه تولید سوسیس و کالباس از خمیر مرغ در ایران سابقه‌ای نسبتاً طولانی دارد اما سال گذشته و در پی افشاگری‌های وزیر بهداشت بود که این موضوع به طور جدی مورد توجه قرار گرفت و همین پیگیری‌ها هم در نهایت منجر به این شد که مصرف خمیر مرغ در فرآورده‌های گوشتی، غیرمجاز اعلام شود؛ خمیر مرغی که بر اساس اعلام وزارت بهداشت برای تهیه آن از گوشت‌های باقی‌مانده مراکز قطعه‌بندی مرغ یا تکه‌های دورریختنی رستوران‌ها و مرغ‌ فروشی‌های سطح شهر که در اصطلاح بازار به آن آشغال گوشت می‌گویند استفاده می‌شد. همچنین اضافه کردن مرغ‌های تخمگذار هلندی به این ترکیبات، به تنهایی جنجال آفرین بود چراکه گفته می‌شد به‌ دلیل جثه کوچک این مرغ‌ها، کشتارگاه‌ها قادر به خروج امعاء و احشای آنها نیستند و مرغ‌ها به صورت کامل در دستگاه قرار داده می‌شوند. رسول دیناروند، رئیس سازمان غذا و دارو هم در حالی خبر از حذف خمیر مرغ در کارخانه‌های تولیدی سوسیس و کالباس می‌داد که تولیدکنندگان این محصولات بشدت در مقابل این تصمیم مقاومت نشان می‌دادند و استفاده از مرغ‌های سالم و کامل را شیوه‌ای جهانی و بی‌مشکل عنوان می‌کردند. با این حال دیناروند معتقد بود که نظارت بر مرغ‌ها و موادی که برای تولید خمیر مرغ استفاده می‌شوند بسیار مشکل است و نمی‌توان از سلامت آنها اطمینان حاصل کرد، پس بهترین کار آن است که از ورود آن به چرخه تولید ممانعت شود.





با تمام این تفاسیر و با وجود اینکه استفاده از خمیر مرغ و همچنین مرغ‌های تخم‌گذار در کارخانه‌های تولید مواد غذایی تا پایان سال گذشته ممنوع بود اما مهدی‌خلج، رئیس سازمان دامپزشکی کشور به تازگی، تولید خمیر مرغ را مجاز اعلام کرد البته منوط به آنکه خمیرمرغ  در داخل کارگاه‌های تحت نظارت بهداشتی سازمان دامپزشکی و در اماکنی با عنوان تولیدکننده فرآورده‌های گوشتی حرارت‌ دیده، تولید شود.  
به گفته خلج، سازمان دامپزشکی مسئول نظارت بر تولید این محصول است و مسئولیت نحوه مصرف آن با مردم و دستگاه‌هایی مانند وزارت بهداشت است که با توجه به دغدغه‌های این وزارتخانه در زمینه خمیر مرغ، مقرر شده که نمایندگان سه دستگاه نظارتی دامپزشکی، استاندارد و غذا و دارو پس از بررسی و جمع‌بندی مسائل مرتبط با این موضوع در فضایی کاملاً علمی نتیجه جلسه مشترک را به اطلاع مردم برسانند.
خلج عنوان می‌کند:« سالانه 80هزار تن تولید مرغ پایان دوره مادر و تخم‌گذار هستند که طی سال‌های گذشته همان‌ها را در کشتارگاه‌ها ذبح می‌کردیم و به مصرف خانوارها می‌رسید. حال سؤال اینجاست که چه اتفاقی افتاده که این مرغ‌ها برای مصارف صنعتی و تهیه خمیر مرغ قابل مصرف نیستند؟!»
خمیر مرغ چیست؟
وقتی پای محصولات غذایی به میان می‌آید، توجه‌ها معمولاً بیشتر جلب می‌شود. هرچه باشد بحث سلامتی مطرح است و این، مسأله کم اهمیتی نیست. بعضی‌ها دوست دارند تمام و کمال از نحوه تولید و مواد به کار رفته در محصول غذایی مورد نظر، اطلاع داشته باشند؛ برای بعضی دیگر اما این مسأله شاید اهمیت چندانی نداشته باشد و همین که محصول غذایی خوشمزه و خوش قیمت باشد، کفایت کند.
آنها که حساسیت بیشتری دارند معمولاً هنگام خرید محصولات غذایی به قسمتی که ترکیبات آن محصول روی آن درج شده، توجه می‌کنند. خریداران سوسیس و کالباس البته هیچ وقت نمی‌توانند عبارت «خمیر مرغ» را درفهرست ترکیبات ماده غذایی مورد نظرشان ببینند چرا که چنین چیزی روی بسته‌بندی این محصولات عنوان نمی‌شود. اصلاً خمیر مرغ چیست؟ چرا بحث آن یک باره داغ شد؟ آیا برای سلامتی زیان دارد؟ پاسخ این سؤالات را از زبان ناظر فنی یکی از مراکز تولید و بسته‌بندی طیور در گفت‌و‌گو با «ایران» بخوانید: «دستگاه خمیرگیری که به آن «بادر» یا «لیما» هم گفته می‌شود مثل یک چرخ گوشت بزرگ است با این تفاوت که به جای تیغه چرخ گوشت، استوانه‌ای مدور با سوراخ‌های ریز دارد. مرغ از بالای دستگاه با فشار زیاد وارد می‌شود و دستگاه آن را فشرده می‌کند، به این صورت که بافت نرم از سوراخ‌های استوانه عبور می‌کند و بافت استخوانی که قابلیت عبور از سوراخ‌های ریز را ندارد از آن جدا می‌شود. بافت نرم به دست آمده، در واقع خمیر مرغ است که مورد مصرف کارخانه‌های سوسیس و کالباس است و بافت سفت و استخوانی هم تبدیل به پودر استخوان می‌شود که به مصرف دام و طیور می‌رسد.»



به گفته این دامپزشک، مرغ‌هایی که برای تهیه خمیر مرغ استفاده می‌شوند، دو نوع هستند، یا مرغ‌های تخم گذار هلندی هستند که دوره تخم گذاری آنها به پایان رسیده و کشتار می‌شوند یا اسکلت‌های مرغ‌های گوشتی؛ یعنی قسمت هایی از استخوان مرغ که گوشت آن برای مصارف مختلف جدا شده و قسمت هایی از گوشت که قابل جدا شدن نیست، روی آن باقی مانده است. البته استفاده از این اسکلت‌های مرغ هم ضوابط و شرایط خودش را دارد و تنها مراکز قطعه‌بندی و بسته‌بندی طیور مجاز هستند که این قطعات استخوانی را در شرایط استاندارد بهداشتی و دمایی و تحت نظارت سازمان دامپزشکی، به خمیر مرغ تبدیل کنند و به مصرف خود یا کارخانه‌های تهیه سوسیس و کالباس برسانند.
تا اینجای کار مشکلی ندارد و طبق گفته این ناظر فنی، اگر شرایط استاندارد رعایت شود، خمیر مرغ به دست آمده می‌تواند منبعی برای تأمین پروتئین باشد اما قضیه به همین جا ختم نمی‌شود. مسأله این است که برخی کارگاه‌های زیرزمینی، بدون مجوز به تهیه خمیر مرغ اقدام می‌کنند و این کار معمولاً در شرایط غیربهداشتی انجام می‌شود.
او ادامه می‌دهد:« حتی دیده شده که کارگاه‌های مجاز هم در شرایط نامطلوب خمیر مرغ تهیه می‌کنند، به این صورت که اسکلت مصرفی خود را از مرغ فروشی‌های سطح شهر تهیه می‌کنند که به هرحال دارای شرایط مطلوب و مناسبی نیست و این کار به کل از نظر سازمان دامپزشکی ممنوع است. یعنی اگر کارگاه‌های خمیرگیری به مرغ فروشی‌های سطح شهر سفارش دهند، کارشان منع قانونی دارد به دلیل اینکه مراکز مجاز، زیر نظر دامپزشکی به تهیه و بسته‌بندی اسکلت مرغ اقدام می‌کنند و این مواد مورد ارزیابی و نظارت قرار می‌گیرد و حتی اگر کارگاه‌های مجاز و دارای پروانه این کار را انجام دهند، پروانه کار آنها لغو خواهد شد.»
دستگاه هایی که در کشتارگاه‌ها خاک می‌خورند
مرغ‌های تخم گذار هلندی، همان مرغ هایی هستند که پس از اینکه دوره تخم گذاری شان به پایان رسید، به کشتارگاه فرستاده می‌شوند تا از گوشت آنها استفاده شود. مرغ‌های تخم گذار جثه کوچکی دارند و به همین دلیل، گوشتشان آنقدری نیست که به مصارف معمول برسد؛ پس چه کاری بهتر از تهیه خمیر مرغ از آنها. این مرغ‌ها می‌توانند بعد ازتبدیل به خمیر مرغ و فرآوری، به عنوان منبع ارزان قیمتی از پروتئین در اختیار مصرف کننده قرار گیرد اما باز هم ماجرا به همین جا ختم نمی‌شود.
این ناظر فنی در این رابطه می‌گوید:«طبق مقررات سازمان دامپزشکی امعاء و احشای مرغ‌ها باید کاملاً تخلیه شده و پس از آن مرغ وارد دستگاه خمیر ‌گیری‌شود اما به دلیل اینکه جثه مرغ‌های تخم گذار کوچک است و این کار در کشتارگاه‌ها به صورت دستی انجام می‌شود، معمولاً تخلیه به صورت کامل انجام نمی‌شود مگر اینکه دست کارگر خیلی کوچک باشد! برای جلوگیری از این مشکل، بهترین حالت این است که از دستگاه‌های اتوماتیک استفاده شود که بعضی از کشتارگاه‌ها در ایران به این دستگاه مجهز هستند، اما از آن استفاده نمی‌کنند. علت هم این است که بعد از اینکه مرغ کشتار می‌شود، وزنش در کشتارگاه پایین می‌آید که اصطلاحاً به آن «افت کشتار» می‌گویند. وقتی از دستگاه اتوماتیک برای تخلیه داخل مرغ استفاده شود، این افت کشتار بالاتر می‌رود و به همین دلیل هم کشتارگاه‌ها ترجیح می‌دهند این کار را دستی انجام دهند چرا که هر کشتارگاهی که افت کشتارش پایین تر باشد، موفق‌تر است و سفارش بیشتری می‌گیرد. در واقع کشتارگاه هایی که دارای دستگاه اتوماتیک تخلیه مرغ هستند، به دلیل ماندن در بازار رقابت، از این دستگاه استفاده نمی‌کنند.»
البته به گفته این کارشناس در مورد مرغ‌های گوشتی، این مشکل پیش نمی‌آید چون جثه بزرگی دارند و داخل بدن آنها اعم از خوراکی و غیرخوراکی به طور کامل تخلیه می‌شود. البته همان طور که گفته شد این کار زیرنظر ناظران دامپزشکی صورت می‌گیرد ولی مسأله این است که متأسفانه ساز وکار مناسبی برای کار نظارتی این ناظران وجود ندارد چرا که ناظر از سوی سازمان دامپزشکی تعیین و به کارخانه‌ها فرستاده می‌شود اما حقوق خود را از صاحب کارخانه دریافت می‌کند و گاهی تحت فشار کارفرما قرار دارند که نه همیشه، اما برخی مواقع این مسأله، نظارت را با مشکل مواجه می‌کند چرا که اصولاً نباید رابطه مالی بین ناظر و کارفرما وجود داشته باشد.
قرمزها مشکوک اند!



بر اساس آنچه گفته شد، می‌توان نتیجه ‌گیری‌کرد که محصولات پروتئینی سوسیس و کالباس اگر از خمیر مرغ استاندارد و طبق ضوابط بهداشتی تهیه شوند، می‌توانند منبع ارزان قیمتی از پروتئین مورد نیاز بدن باشند. اما آیا لزوما در تمام این قبیل محصولات، از خمیر مرغ
 استفاده می‌شود؟
پاسخ، خیر است، آن‌گونه که این ناظر فنی درباره اش توضیح می‌دهد: «خمیر مرغ صورتی رنگ است بنابراین در محصولاتی مثل ژامبون مرغ که رنگ سفید دارند، نمی‌توان از خمیر مرغ استفاده کرد و در تولید این گونه محصولات از گوشت سینه مرغ استفاده می‌شود اما در محصولاتی مثل انواع سوسیس که رنگ آنها متمایل به قرمز است، احتمال استفاده از خمیر مرغ وجود دارد.»
البته رنگ، تنها ملاک تشخیص استفاده خمیر مرغ در سوسیس و کالباس نیست چرا که این دامپزشک، قیمت را فاکتور مهمی در تشخیص این مورد عنوان می‌کند. یعنی هرچه محصول ارزان تر باشد، استفاده از خمیر مرغ در آن محتمل تر است و در محصولات گران تر از گوشت قرمز و مرغ استفاده می‌شود. این، یعنی پولدارها در امان ترند و کم بضاعت‌ها در معرض خطر!
او ادامه می‌دهد:« سؤالی که پیش می‌آید این است که اگر بخواهیم خمیر مرغ را حذف کنیم، چه چیزی باید جایگزین آن شود؟ مسلماً به مقادیر زیادی گوشت و مرغ نیاز است که کارخانه‌ها قادر به تأمین آن نیستند و برای اینکه به این نیاز پاسخ داده شود، باید واردات گوشت و مرغ بیشتر شود که خروج ارز را در پی دارد. علاوه بر آن در صورت استفاده نکردن از منبع ارزانی مثل خمیر مرغ، قیمت محصولات، گران تمام می‌شود و مشتری خود را از دست می‌دهد. به عنوان مثال در این صورت سوسیس آلمانی باید به جای کیلویی 5 هزار تومان، کیلویی 20 هزار تومان به فروش برسد که دود آن مستقیم به چشم مصرف کننده می‌رود. فرض کنید نیم کیلو سوسیس ارزان قیمت با چند عدد تخم مرغ، با قیمتی پایین می‌تواند یک وعده غذایی خانواده‌ای کم بضاعت را تأمین کند.»
همچنین باید توجه داشت که بسیاری از فست فودها از سوسیس و کالباس ارزان قیمت استفاده می‌کنند و مردم باید این مسأله را مد نظر داشته باشند، البته لزوماً این‌طور نیست و مواد مرغوب هم در فست فودها استفاده می‌شود.
فعالیت زیرزمینی در غیاب ناظر
پیدا کردن کارگاه غیرمجاز تهیه خمیر مرغ، کار آسانی نیست. کارگاه ها، زیرزمینی هستند، پنهان بین ساختمان‌های بلند و کوتاه که عموماً صنعتی هستند. ناظر فنی که نمی‌خواست اسمش برده شود، یک شماره می‌دهد. مال یکی از کارگرهای کارخانه است. می‌گوید:
« حرف‌های زیادی دارد.»
شماره را می‌گیرم. دکتر سفارش‌ام را به او کرده. سر و صدا زیاد است. جایش را عوض می‌کند. می‌گویم: «شب هم می‌توانم زنگ بزنم.» جواب می‌دهد: «شب برسم خانه خوابم برده. همین الان بهتر است.» سؤالم را می‌داند. می‌گوید: «همان حرف‌هایی که به آقای دکتر گفتم به شما هم می‌گویم فقط اسم از کسی نبرید که به دردسر می‌افتم.» و این‌طور ادامه می‌دهد: «کارخانه قبلی که کار می‌کردم، از اینجا کوچک تر بود. کارگر زیاد نداشت. تولیدش خیلی کمتر از اینجا بود. یک شب گفتند بمان برای شب کاری! تعجب کردم. کارخانه شب‌ها تعطیل بود. آن شب ماندم. دستگاه را روشن کردند. آشغال مرغ‌ها را توی دبه‌های بزرگ آوردند ریختیم داخل دستگاه. آدم حالش بد می‌شد. بوی گندی داشت. دل و جگر و چربی و استخوان قاطی بود. دو سه نفر بودیم. کار که تمام شد دستگاه را شستیم و خشک کردیم. انگار نه انگار. فردا که مهندس آمد اصلاً خبردار نشد که دیشب دستگاه روشن شده!» منظورش از مهندس همان ناظر فنی کارخانه بود.
ادامه می‌دهد: «نه اینکه فکر کنید فقط آنجا این کار را می‌کردند. خیلی جاهای دیگر همینطور است. ناظر هم اگر بفهمد و گزارش دهد، نان خودش آجر می‌شود ولی بعضی‌ها مثل آقای دکتر، پرجرأت هستند. کارگاه بدون مجوز هم تا دلتان بخواهد هست. خدا به داد زن و بچه مردم برسد! » جمله آخرش تنم را می‌لرزاند. یاد تیترهای درشت دلهره آور می‌افتم:«فست فودها دومین عامل سرطان بعد از سیگار»، «فست فود نخورید، سرطان روده می‌گیرید»، «گوشت فست فودها سرطان معده و روده ایجاد می‌کند»