چرا پخت و پز با زغال بهتر است؟

برنجت را خیس کرده‌ای، همه مواد خورشت را آماده کرده‌ای، می‌روی پای گاز اما گاز قطع است. صبر می‌کنی، اما خبری نمی‌شود. به اداره گاز زنگ می‌زنی و می‌فهمی چند روزی اوضاع از همین قرار است. صدای قاروقور شکمت بلند شده و آن‌قدر هم پول نداری که هر روز بخواهی از بیرون غذا بگیری. اولین چیزی که به ذهنت می‌رسد چیست؟

"چرا نروم روی پشت‌بام (یا توی حیاط و بالکن) باربیکیو را راه نیندازم و با آتش غذا درست نکنم؟"

این فکر کم‌وبیش همان فکری است که از ذهن تک‌تک اجداد ما نیز گذشته است. بی‌دلیل نیست که وقتی با زغال در طبیعت آشپزی می‌کنیم (حتی اگر بار اولمان باشد)، یک حس کاملاً طبیعی داریم و انگار که چیزی غریزی باشد، با آن آشنا هستیم. ولی آیا تا به حال به این فکر کرده‌ای که چرا پخت و پز با زغال حس بهتری دارد؟

تاریخ پخت و پز با زغال

قدمت زغال به قدمت آتش است و به همین خاطر نمی‌توان یک تاریخ عددی دقیق برای آن پیدا کرد. از وقتی انسان نخستین آتش را کشف کرد، زغال را هم پیدا کرد. بااین‌وجود، تاریخ کاربرد اختصاصی این چوب‌های سوخته به‌عنوان ماده‌ای برای پخت‌وپز قابل‌ردیابی‌تر است.

باستان‌شناسان ریشه‌های استفاده از زغال به‌عنوان سوخت منقل‌های آشپزی را در دوره‌های کهن مصر، ایران و یونان باستان پیدا کرده‌اند و اعتقاد دارند که این ماده سیاه جادویی، حداقل ۵ هزار سال است که به‌عنوان منبع اصلی حرارت برای آشپزی (در جوامع متمدن) مورد استفاده قرار می‌گرفته است.

تکنیک‌های استفاده از زغال برای آشپزی طی سالیان پیشرفت کرد و نوآوری‌های جدیدی در مورد شیوه‌های پخت‌وپز با آن به وجود آمد. پختن ماهی دودی از طریق دفن کردن گوشت زیر تلی از زغال، تنها یکی از این روش‌های ابداعی بود.
امروزه در عصر مدرن با تولید انبوه منقل، باربیکیو و انواع گریل‌های مختلف، زغال‌ها توانسته‌اند راه خود را از طبیعت به داخل محیط خانه‌ها نیز باز کنند و به‌راحتی برای همگان قابل‌استفاده باشند.

مزایای پخت‌وپز با زغال

پخت‌وپز با زغال مزیت‌های زیادی دارد که آن را به یک گزینه ایده­آل برای آشپزی تبدیل می‌کند. از جمله این مزایا می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

عطر و طعم بهتر

زغال در هنگام سوختن یک طعم دودی ملایم و دلچسب با عطر چوب به غذا می‌دهد که بسیار دلچسب است. این طعم خاص چیزی است که با سایر روش‌های آشپزی به دست نمی‌آید. البته انواع زغال می‌توانند عطر و بوی اندکی متفاوت نسبت به یکدیگر داشته باشند.
علاوه بر این، حرارت مستقیم زغال باعث می‌شود تا طعم و عطر مواد غذایی به‌خوبی با یکدیگر ترکیب شده و مزه نهایی را غنی‌تر و دلپذیرتر کند. گرچه می‌توان هرگونه خورشت یا غذای دیگر را داخل قابلمه روی زغال پخت، اما طعم واقعی که این چوب‌های سوخته به غذا می‌دهند را بیشتر با انواع کباب می‌توان تجربه کرد.

حرارت زیاد

خیلی‌ها تصور می‌کنند که حرارت زغال به‌اندازه شعله گاز نیست، درحالی‌که کاملاً در اشتباه‌اند!

واقعیت این است که زغال‌ها می‌توانند در صورت آماده شدن مناسب، حرارت بسیار زیادی تولید کنند که برای برشته کردن سریع غذا کاملاً ایده­آل است. از طرف دیگر، ازآنجایی‌که این گرما با آتش مستقیم نیست، باعث سوختن گوشت نشده و در عین نرم و آبدار نگه داشتن بافت داخلی، آن را مغزپخت می‌کند.

کاهش چربی گوشت

زمانی که گوشت را روی زغال می‌پزید، چربی اضافه آن (به‌جای جمع شدن در قابلمه) چکه می‌کند و از بافت آن خارج می‌شود. به همین خاطر، کباب‌هایی که روی زغال درست می‌شوند کالری و چربی مضر کمتری دارند.

کاراملیزه کردن قندها

دریافت حرارت مستقیم از زغال باعث کاراملیزه شدن قند موجود در گوشت یا سایر مواد غذایی روی منقل شده و طعمی شیرین و دلچسب (با قند طبیعی) به آن‌ها می‌بخشد.

امکان استفاده مجدد

تقریباً همیشه بعد از اتمام کار و سوختن تمام زغال‌ها، جدای از خاکستر، مقداری از آن‌ها باقی می‌ماند. حتی ته‌مانده زغال‌های باقی‌مانده در طبیعت هم قابلیت اشتعال‌پذیری بالایی دارند و با کمی حرارت و آتش، می‌توانند زمینه‌ساز شروع یک آتش دیگر برای شما شوند.
حتماً شما هم این کار را زیاد انجام داده‌اید که بعد از پخت کباب در طبیعت، کتری چای خود را روی زغال‌های باقی‌مانده در منقل می‌گذارید تا آن را نیز برای شما بجوشاند

.

عدم آسیب به محیط زیست

زغال‌ها از خرده‌چوب‌های غیرقابل‌استفاده ساخته می‌شوند و به همین خاطر برای تولید آن‌ها معمولاً قطع درخت صورت نمی‌گیرد. از طرف دیگر، بعد از سوختن به خاکستر تبدیل شده و ضایعات آن‌ها هیچ آسیبی به محیط زیست نمی‌زند. بلکه دفن کردنشان نیز تا حدی موجب غنی‌تر شدن خاک می‌گردد.

نکته: هیچ‌گاه پسماند زغال‌های گداخته خود را در طبیعت رها نکنید، زیرا خطر آتش‌سوزی به همراه دارد. قبل از دور ریختن زغال از خاموش بودن آن‌ها اطمینان کامل حاصل نمایید و حتی‌الامکان آن را جایی زیر خاک دفن کنید.

فرصت حضور در فضای باز

حداقل ما ایرانی‌ها این موضوع را به‌خوبی می‌دانیم که زغال ضروری‌ترین چیز برای رفتن به طبیعت است. قبول دارید پیک‌نیک کردن در طبیعت بدون برپایی یک آتش زغال درست و حسابی و کباب کردن چند سیخ جوجه چندان دلچسب نیست؟ (البته این نظر شخصی من است)

پخت‌وپز با زغال در طبیعت لذتی دارد که آشپزی کردن در خانه ندارد. خیلی از ما به بهانه کباب کردن است که به دامان طبیعت می‌رویم و فرصت نفس کشیدن در فضای آزاد را به خودمان هدیه می‌دهیم. این کار علاوه بر لذت، یک حس نوستالژی دلچسب نیز به همراه دارد.

آتش گرم زغال، همه خانواده را دور هم جمع می‌کند و لحظات خوشی را برای همه رقم می‌زند.

معایب پخت و پز با زغال

پخت و پز با زغال علاوه بر مزایای فوق، معایب خاص خودش را هم دارد که در زیر به برخی از آن‌ها اشاره می‌کنیم:

وقت و حوصله

آشپزی کردن با زغال نسبت به شعله گاز زمان بیشتری می‌برد و جادوی آن هم در همین است. به همین خاطر اگر حوصله پخت و پز آرام را ندارید، بهتر است سراغ زغال نروید.

نیاز به مهارت

گداخته کردن زغال و پختن غذا روی آن به کمی مهارت و تجربه نیاز دارد و برای همه هم کار چندان آسانی نیست.

ایجاد دود

آشپزی کردن با زغال قطعاً و صد درصد با مقدار زیادی دود همراه است. این گرچه عطر دلچسبی دارد، اما ممکن است چشمان شما را برای لحظاتی آزار بدهد یا به لباس‌هایتان بچسبد. معمولاً بوی دود زغال به قدری شدید است که بعد از آن باید لباس‌های خود را بشویید.

احتمال خطر

زغال حاوی آتش گداخته است و طبیعتاً خطرناک خواهد بود. اگر بلد نباشید چگونه آن را مدیریت کنید، ممکن است خطرآفرین شوید. با استفاده نامناسب از زغال ممکن است فرش، اتاق، خانه یا حتی یک جنگل را به آتش بکشانید و خودتان هم در آن گیر بیفتید!

محدودیت در تنوع آشپزی

همه چیز را می‌توان روی زغال پخت، اما از آنجایی که حرارت آن خیلی آرام و کُند به قابلمه منتقل می‌شود، گزینه چندان مناسبی برای پختن خورشت‌های آبدار نیست. زغال‌ها بیشتر مناسب کباب کردن هستند.

سخن آخر

زغال‌ها دارای انواع مختلفی از جمله سنتی، فشرده و قالبی هستند که از چوب درختان گوناگون ساخته می‌شوند و هرکدام ویژگی‌های متفاوتی از نظر میزان و مدت زمان حرارت‌دهی دارند.