نمک نان نصف می شود

به گزارش بولتن نیوز، بررسی‌های وزارت بهداشت نشان می‌دهد مصرف سرانه نان در ایران حدود 310 گرم در روز یعنی معادل 113 کیلوگرم در سال است. بر اساس آمار اعلام شده از سوی اتحادیه تولید‌کنندگان نان، اروپا، کشورهای اتریش و آلمان سالانه 80 کیلوگرم و انگلیس و امریکا کمتر از 50 کیلوگرم در سال نان مصرف می‌کنند. این یعنی مصرف نان در ایران نزدیک به دو برابر کشورهای اتحادیه اروپا است. نانی که البته زیاد خورده می‌شود اما کیفیت و نمک زیاد نان همیشه جای بحث داشته است. کیفیت نان مصرفی ما از نظر میزان نمک و جوش‌شیرین حتی مورد تأیید مسئولان و کارشناسان حوزه صنایع غذایی هم نیست. هرچند استفاده از جوش‌شیرین و نمک زیاد در نان‌ها ممنوع شده است، اما شواهد حکایت از تخلفاتی دارد که در خیلی از نانوایی‌ها اتفاق می‌افتد؛ مسأله‌ای که مسئولان وزارت بهداشت هم به آن اذعان دارند. حالا و بر این اساس تفاهمنامه بازنگری استانداردهای نان از سوی وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد روز گذشته امضا شد. آنها می‌خواهند نمک نان نصف شود. یعنی مصرف نمک از طریق نان از 6 گرم به 3 گرم کاهش پیدا می‌کند.
وزارت بهداشت که پیش از این بارها تأکید کرده بود یکی از راه‌های پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی کاهش میزان نمک نان است در حالی به امضای بازنگری استانداردهای نان تن داده که به اذعان اعضای اتحادیه نانوایان مسأله اصلی کیفیت آرد نانوایی‌ها است که نانوایان را مجبور می‌کند برای کش آمدن خمیر به آرد نمک اضافه کنند. یکی از اعضای سابق اتحادیه نانوایان می‌گوید: «برخی مواقع گندم به قدری سست است که بدون نمک نمی‌توان خمیر زد. گلوتون موجود در آرد زنجیره خمیر را به هم وصل می‌کند، آردهای بی‌کیفیت گلوتن‌شان کم است و خمیر نان وا می‌رود. بنابراین اگر کیفیت آردها به همین صورت باشد، نانوا مجبور می‌شود به خمیر نمک بیفزاید.» او این را هم گفت تا زمانی که مواد اولیه نان اصلاح نشود، با امضا کردن بخشنامه و تفاهمنامه چیزی درست نمی‌شود.
تولید نان باکیفیت، موضوع دیگری است که دکتر ربابه شیخ‌الاسلام بنیانگذار دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت از آن انتقاد دارد: «این‌گونه راه حل‌های کوتاه مدت فایده‌ای ندارد. کیفیت تولید نان بهبود نمی‌یابد مگر اینکه صنعت آسیابانی کشور به‌طور مستقیم گندم مورد نیازشان را از مزرعه داران خریداری کنند. در حال حاضر آسیابان مجبورند گندم را با هر نوع کیفیت و ناخالصی تحویل بگیرند. گندم هم مانند برنج است نمی‌توان انتظار داشت چند نوع گندم را با هم ترکیب  و نان با کیفیت تولید کنیم.»
اینها تنها انتقادات دکتر شیخ الاسلام از وضع کیفیت آرد در کشور نیست. او به شیوه تولید آرد هم گلایه دارد: «گندم دوره خواب دارد و باید در سیلوهای مناسب بخوابد. تلنبار کردن گندم‌ها روی هم منجر به تشکیل کپک داخل آردها می‌شود. بنابراین آردی که به نانوا می‌دهند قابلیت و کیفیت لازم را ندارد و نانوا برای اینکه آرد را نان کند، نمک یا بهبود دهنده‌هایی مانند جوش شیرین به نان اضافه می‌کند.»
به گفته بنیانگذار دفتر بهبود تغذیه، برای هر نوع نانی گندم مخصوص وجود دارد برای مثال در بوشهر نوعی گونه گندم به عمل می‌آید که فقط برای نان سنگک به‌کار می‌رود. نخستین مشکلی که صنعت نان سنتی همواره از آن رنج می‌برد ماده اولیه یا کیفیت آردهای مورد استفاده در تولید این محصول است.» 90 درصد مردم نان سنتی مصرف می‌کنند. سوخت‌های فسیلی که حاصل نان‌های سوخته قبلی است و به پشت نان‌های سنتی می‌چسبند باعث افزایش سرطان‌ها می‌شوند اما تعجب می‌کنم چرا وزیر بهداشت با وجود آنکه داروهای سرطانی را با قیمت بالا خریداری می‌کند اما برای عوامل منجر به بروز سرطان، کاری نمی‌کند.»
او به برنامه طرح جایگزین نمک در نان هم اشاره کرد: با این قراردادی که امضا کرده‌اند در تهیه نان به جای کلرید سدیم (نمک) از کلرید پتاسیم استفاده می‌کنند چرا که جایگزین نمک نداریم و سدیم را با پتاسیم جابه‌جا می‌کنند که همان نمک طبی نامیده می‌شود و شوری کمتری دارد. علاوه بر این باز هم به خاطر کیفیت نامطلوب آرد، نانوایان از جوش شیرین استفاده می‌کنند. با این حال شما فرض کنید نمک جایگزین به نانوا بدهند و افزودن جوش شیرین را هم ممنوع کنند چگونه وزارت بهداشت می‌تواند میزان نمک و جوش شیرین را در نان‌ها پایش کند با توجه به اینکه پایش نیاز به نیروی متخصص و امکانات آزمایشگاهی دارد؟مدیر کل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت نیز درباره برنامه کاهش مصرف نمک از 6 گرم به 3 گرم در نان توضیح داد: نمک مهم‌ترین علت فشار خون است. ایرانی‌ها روزانه 12-10 گرم و دو تا سه برابر مقدار توصیه شده نمک می‌خورند. مهم‌ترین منبع دریافتی نمک نیز از طریق نان است که قوت غالب مردم است. با توجه به اینکه مردم روزانه 310 گرم نان مصرف می‌کنند و استاندارد نمک نان‌ها 2.3 درصد است، می‌توان گفت که در 100 گرم نان 2.3 گرم نمک وجود دارد. یعنی اگر مردم به‌طور متوسط روزی 310 گرم نان بخورند حدود 6 گرم نمک از نان دریافت می‌کنند. این در حالی است که بنا به توصیه سازمان بهداشت جهانی باید نمک مصرفی مردم از همه مواد غذایی کمتر از 5 گرم در روز باشد.وزارت بهداشت به همین علت و برای کاهش میزان نمک در نان‌ها با سازمان استاندارد تفامنامه‌ای را امضا کرده تا نمک  از 2.3 درصد به یک درصد کاهش پیدا کند. یعنی طبق استاندارد جدید در 100 گرم نان باید یک درصد نمک وجود داشته باشد.به عبارت دیگر میزان نمک دریافتی در نان باید به 3 گرم کاهش پیدا کند.
دکتر زهرا عبداللهی این را هم به حرف‌هایش اضافه کرد که برای پایش نمک و جوش شیرین اداره سلامت محیط و کار وزارت بهداشت دستگاه‌های شوری سنج و تست‌های فوری خریداری کرده که با گذاشتن دستگاه و تست داخل خمیر میزان نمک و جوش شیرین مشخص می‌شود.او نیز به این مسأله اذغان دارد که کیفیت آرد و گندم به لحاظ میزان پروتئین و گلوتن روی کیفیت نان تأثیرگذار است: «وزارت بهداشت به‌تازگی به وزارت صنعت، معدن و تجارت پیشنهاد آزادسازی گندم را داده است. هر اندازه کارخانه‌ها گندم مورد نیازشان را خودشان تهیه کنند رقابت ایجاد شده و به بهبود کیفیت نان کمک می‌کند.طبق این تفاهمنامه نه فقط کاهش نمک که افزودن سبوس و حذف جوش شیرین و بلانکت هم در نان باید بازنگری شود.

منبع:روزنامه ایران