زیتون، بهترین در بین روغن های نباتی

گروه اقتصادی ـ یکی از این روش ها استفاده از آزمایشگاه ارزیابی حسی روغن زیتون (تست پانل)  است و این گزارش که توسط محمد رمضانی ملک رودی رئیس ایستگاه تحقیقات زیتون رودبار و عامل خوشه صنعتی زیتون نوشته شده در چهار بخش به موضوع  ارزیابی حسی برای جلوگیری از تقلب در روغن زیتون پرداخته است. بخش نخست این گزارش در تاریخ 12 دی ماه 91 در بولتن نیوز منتشر شده است. اینک بخش دوم از نظر مخاطبان می گذرد:                       

روغن زيتون با داشتن اسيد هاي چرب اشباع نشده و آنتي اكسيدانهاي فراوان به لحاظ كيفيت بهترين روغن در بين روغن هاي نباتي مي باشد و حتي برخي آن را به علت خصوصيات فراوان كيفي در حد دارو براي سلامتي بشر مي دانند

 و به همين دليل شوراي بين المللي زيتون(IOC )جهت حفظ و بهبود خصوصيات كيفي آن علاوه بر تست هاي شيميايي ،تست ارگانوليپتيك و يا حسي را نيز براي ارزيابي روغن زيتون پيشنهاد داده است و در حال حاضر علاوه بر بازار مشترك در بسياري از كشورها  با انجام آموزش هاي مربوطه نسبت به تربيت گروه هاي تست پانل اقدام مي نمايد.

اركان تست ارگانوليپتيك بر اساس نوع آلودگي هاي ميوه و روغن و اثرات آلودگي ها بر روغن به لحاظ بو ،طعم ،مزه تنظيم شده است ،به طوري كه در يك پانل هشت نفره به خصوصيات مختلف موجود در روغن نمره بين يك تا پنج يا يك تا ده داده مي شود و در نهايت بر اساس معدل نمرات ،كيفيت روغن ارزيابي مي شود.آلودگي مربوط به خاك ،آسيب ديدگي ميوه ها ،كپك زدگي ميوه ،آلوده بودن به علف يا برگ درخت زيتون ،ماندگي ميوه پس از برداشت و آلودگي به آفات و بيماريها و ... مي باشد. براي هر يك از انواع آلودگي ها (Defects) اصطلاحاتي تعريف كرده اند كه هنگام ارزيابي به شاخص ها نمرات گروه تست پانل تعلق مي گيرد.


به طور کلی در این دوره آلودگی ها را در نمونه های روغن بر اساس جدول تعیین آلودگی ها به 5 گروه یا بیشتر به شرح ذیل تعریف نمودند:

1- بوی کهنگی شدید و رسوب لجنی - Fusty ،Muddy sediment ((ATROJADO- BORRAS
اگر ميوه هاي زیتون به مدت زياد پس از برداشت انباشت شده باشند ،در اثر فعالیت قارچ ها در زیر پوست میوه و در فضای بی هوازی ،تخمیر بی هوازی انجام می گیرد و در نتیجه روغن استحصالی داراي بوي نامطلوبي خواهد بود كه به آن Fusty (انگلیسی) یا ATROJADO (اسپانیایی) گويند (تصویر 8).البته روغن هایی که پس از استحصال فیلتر نشوند و دارای رسوبات جامد یا لرد باشند نیز پس از مدتی این حالت را پیدا می کنند.

2- بوی کهنگی ،نای گرفته و مرطوب و خاکی Musty – Humid – Earthy (MOHO- HUMEDO- TERROSO)
به روغنی گفته می شود که بوی نم یا رطوبت یا خاک مرطوب را می دهد. چنین روغنی یا از میوه های مانده شده در شرایط مرطوب استحصال شده و یا ممکن است روغن با داشتن آب مدتی مانده باشد. اصولاً آب به همراه روغن تاثیر زیادی در کاهش کیفیت روغن زیتون دارد. بوی غالب روغن در این شرایط رطوبت فراوان و ماندگی می باشد.

3- بوی سرکه ای – شرابی و ترشیSour Winey- Vinegary- Acid - (AVINADO- AVINAGRADO –ACIDO- AGRIO)
نمونه روغن که دارای بوی یکی از مواد بالا باشد معمولاً مربوط به میوه هایی است که ترشیده باشد. یکی از عوامل اصلی ترشیدگی میوه زیتون ماندن زیاد میوه ها بعد از برداشت است. شرایط نا مطلوب نگهداری میوه ها ،انباشت میوه ها روی هم در یک مکان با ارتفاع زیاد به همراه فعالیت های باکتری ها یا کپک ها نیز موجب ایجاد این شرایط می شوند. بعلاوه شرایط بد نگهداری روغن زیتون نیز ممکن است این شرایط را بوجود آورد. توضیح اینکه آلودگی فوق از طریق بو کردن مشخص می شود. (تصویر8).
   
 4- فلزی - Metallic(METALICO)
میوه ها و به ویژه روغن استحصالی اگر با فلزات تماس مستقیم داشته باشد ،بوی فلز به خود گرفته و این بوی فلز در نمونه های روغن از طریق بو کردن کاملاً مشخص است که به عنوان نوعی آلودگی به حساب می آید.

5-بوی تند و اکسیده  Rancid (RANCIO ):
نمونه های روغن در این حالت بوی بسیار تند در حالت درصد آلودگی بالا دارند و وقتی از طریق دهان تست می شوند این بوی نامطبوع بیشتر به مشام می آید یا به عبارتی احساس می شود. اگر نمونه میوه یا روغن در اثر شرایط بد نگهداری اکسید شود این بو را خواهد داشت.
سایر آلودگی ها –Others (Specify)  - OTROS(ESPECIFIQUESE):
گاهی اوقات ممکن است آلودگی ها از انواع بالا نباشد و مورد یا موارد دیگر باشد. در این صورت آن مورد یا موارد ذکر و شدت آن بر اساس نوع جدول (0 تا 10 ) یا (0 تا 5) تعیین شود.
تصویر شماره (7) نوعی از جدول ارزیابی روغن زیتون
 



تبصره 1 : به طور کلی جداول ارزیابی متفاوت هستند. برخی ها مانند جدول بالا ساده هستند که به همه خصوصیات مثبت اشاره نشده است .نمره گذاری در خطوط از سمت چپ به راست می باشد واز طریق کشیدن خط روی این خطوط شدت آلودگی ها یا خصوصیات مثبت مشخص می شود. شدت ممکن است کم(بین 0 تا  کمتر از 5/3) و متوسط (بین  5/3 تا کمتر از 5/6 ) و بالا (بین 5/6 تا 10 ) باشد.

 جدول نوع دوم نیز وجود دارد که ارزشیابی بین 0 تا 5 است که البته فاقد خطوط بوده و فقط جدول بین 0 تا 5 تنظیم شده است و معمولاً جهت بهبود کار تستر ها ابتدا نمونه ها را در جدول 0 تا 10 (جدول نوع 1) ارزیابی و بعد در جدول 0 تا 5 (جدول نوع 2) تبدیل می نمایند.

 جدول دیگری نیز وجود دارد (نوع 3) که ارزشیابی بین 0 تا 100 برای یک نمونه است. این جدول در حقیقت علاوه بر ارزش یابی مستقیم نمونه بر اساس جداول نوع 1 و 2 ،وضعیت کلی نمونه روغن را به لحاظ هارمونی (رابطه ارزش های مثبت با هم) تعیین می نماید. برای استفاده از این جدول ابتدا بایستی نمونه ها طبق جداول نوع 1 یا 2 ارزیابی شوند.
کار با این جدول به مهارت بسیار بالایی نیاز دارد. به طور کلی ارزشیابی یک نمونه روغن به مهارت بسیار زیادی بویژه در استفاده از این جداول دارد.

تصویر شماره (8) کیفیت نا مطلوب میوه زیتون قبل از استحصال روغن
 


نویسنده: محمد رمضانی ملک رودی رئیس ایستگاه تحقیقات زیتون رودبار و عامل خوشه صنعتی زیتون