ضرورت ارزیابی کیفیت روغن زیتون و سلامت غذایی

گروه اقتصادی ـ به خاطر اهمیت و ارزش و نقش روغن زیتون، حساسیت خاصی در بین مصرف کنندگان و تولید کنندگان در مورد کیفیت روغن زیتون وجود دارد و لذا برای بهبود کیفیت و کنترل آن، روش هایی از جمله استفاده از آزمایشگاه های مختلف مورد توجه قرار گرفته است.

به گزارش بولتن نیوز، یکی از این روش ها استفاده از آزمایشگاه ارزیابی حسی روغن زیتون (تست پانل)  است و این گزارش که توسط محمد رمضانی ملک رودی رئیس ایستگاه تحقیقات زیتون رودبار و عامل خوشه صنعتی زیتون نوشته شده در چهار بخش به موضوع  ارزیابی حسی برای جلوگیری از تقلب در روغن زیتون پرداخته است.                                                                                                 

این گزارش با عنوان " اهمیت استفاده از آزمایشگاه ارزیابی حسی روغن زیتون (تست پانل)  در ارتقاء کیفی و کمی روغن زیتون و بهبود بازار کسب و کار" در چهار بخش  شامل  اهمیت ارزیابی حسی برای جلوگیری از تقلب در روغن زیتون - زیتون، بهترین در بین روغن های نباتی -  خصوصیات مثبت جدول ارزیابی روغن زیتون -  چگونگی ارائه نتایج تست پانل نمونه های روغن زیتون، از نظر مخاطبان گرامی می گذرد:
روغن زيتون با داشتن آنتي اكسيدانهاي فراوان و اسيدهاي چرب اشباع نشده مانند اسيد اولئيك 18:1 C  ،اسيد لينولئيك 18:2 C و اسید لینولنیک  18:3 C و مقدار زیادی پلی فنل ها از ارزش غذائي بالائي برخوردار است.
آنتی اکسیدانت ها خاصیت ضد سرطانی داشته و در بدن انسان از اکسیداسیون اسید های چرب آزاد جلوگیری می نمایند و به همین دلیل در حال حاضر روغن زیتون به لحاظ کیفیت بین سایر روغن ها مقام اول را دارد .و با قیمتی دهها برابر به فروش می رسد .

با این وجود علاوه بر تقلب ها ،عوامل زیادی در کاهش کیفیت روغن زیتون دخالت دارند که شناسایی آنها از طریق تست های شیمیای قابل ارزیابی نیست و به همين دليل شوراي بين المللي زيتون(IOC )جهت حفظ و بهبود خصوصيات كيفي روغن زیتون علاوه بر تست هاي شيميايي ،تست ارگانوليپتيك و يا ارزیابی های حسي را نيز براي ارزيابي روغن زيتون معرفی نموده است .
اركان تست ارگانوليپتيك بر اساس نوع آلودگي هاي ميوه و روغن و اثرات آلودگي ها بر روغن به لحاظ بو ،طعم ،مزه تنظيم شده است.  
با توجه به اینکه رودبار بزرگترين بازار فراورده هاي زيتون کشور می باشد ،عمده روغن زيتون هاي تولیدی داخل و وارداتي وارد رودبار مي شود و به علت عدم توانمندی علمی و فنی دستگاههای نظارتي كنترل كننده بر اساس استاندارد شورای بین المللی زیتون،يا به عبارتي ديگر نبودن تست هاي فوق تخصصي ارگانوليپتيك ،روغن هاي كم كيفيت وارد بازار شده و با قيمت ارزانتر یا معادل روغن هاي استاندارد به فروش مي روند كه نه تنها مصرف این روغن هابه لحاظ آلودگی ها بسیار خطر ناک بوده بلکه اخيراً اين وضعيت موجب دلسردي سرمايه گزاران منطقه در بخش زيتون نیز شده است.
 بنابراین به منظور بهبود کیفیت روغن زیتون تولیدی و کنترل کیفیت محصولات وارداتی فراورده های زیتون و فراهم نمودن زمینه صادرات این محصول ارزشمند ،ایجاد تست پانل زیتون در رودبار ضروری می باشد.


در حال حاضر حدود بیش از سه میلیون تن روغن زیتون از سطحی معادل ده میلیون هکتار باغ زیتون در جهان تولید می گردد. از این مقدار روغن حدود 250 هزار تن با کیفیت عالی یا Extra virgin، و 2 میلیون تن با کیفیت متوسط یا  Virgin و750 هزار تن با کیفیت نا مطلوب یا روغن Lampante تولید می شود.

قیمت روغن زیتون با کیفیت حدود 20 تا 25 برابر روغن زیتون کم کیفیت یا نا مطلوب است و همچنین قیمت روغن زیتون با کیفیت عالی حدود 10 تا 15 برابر روغن زیتون با کیفیت متوسط است. و این در حالی است که هزینه تولید انواع روغن زیتون از تفاوت معنی داری برخوردار نمی باشد. بعلاوه درخواست یا به عبارتی تقاضا برای روغن زیتون با کیفیت عالی روز به روز بیشتر می گردد.

 همچنین هزینه تولید روغن زیتون روز به روز بیشتر می شود و از طرفی برخی روغن های نباتی مانند روغن آفتابگردان که از ارقام جدید و اصلاح شده تهیه می شوند دارای اسید های چرب اشباع نشده در حد روغن زیتون هستند و از طرف دیگر چون تولید و عملیات به زراعی این محصول کاملاً مکانیزه است لذا به مراتب از روغن زیتون ارزاننتر به ویژه برای آشپزی می باشد. و به همین خاطر در اروپا روغن زیتون در کلاس روغن چراغ(Lampante ) غیر اقتصادی و روز به روز تولید این نوع روغن کاهش می یابد.

 در واقع با توجه به اهمیت خصوصیات و ارش غذایی روغن زیتون ،امروزه تحولات فراوانی در باره نوع ارقام ، زمان برداشت ، روش های کاشت (متراکم و خیلی متراکم)، و روش های های برداشت سریع و روش های استحصال بوجود آمده و سرمایه گذاری فراوانی به طور پیوسته در کشورهای پیشرو از جمله اسپانیا ،ایتالیا و ... در حال انجام است.
برخی خصوصیات مثبت مانند انواع آنتی اکسیدانت ها در آب محلول هستند و در سامانه استحصال در کارخانه های روغن کشی سه فاز جهت استحصال بیشتر روغن از آب فراوان استفاده می کنند و این آب باعث حل و خارج شدن این خصوصیات ارزشمند می شود، بنابراین به خاطر این موضوع در اسپانیا طی کمتر از یک دهه بیش از 60 درصد از کارخانجات بزرگ روغن کشی (از مجموع بیش از 10 هزار کارخانه بزرگ و کوچک روغن کشی ) تبدیل به دو فاز شده اند.
پذیرفتن این موضوع حتی ممکن است برای برخی کشورها میسر نباشد ولی این واقعیتی است که در اسپانیا به وقوع پیوسته و با سرعت زیاد نیز ادامه دارد. نوع روغن زیتون اکسترا ورجین به لحاظ مزه ،طعم ،بو ، خصوصیات میوه ای ، سبز یا خام بودن  و همچنین میزان رسیدگی میوه ها ی زیتون که از آنها روغن استحصال می شود می تواند متفاوت باشد.
داشتن بوی میوه های مختلف نیز از خصوصیات مثبت روغن زیتون اکسترا ورجین می باشد .به عنوان مثال داشتن بوی میوه سیب سبز یا رسیده ،موز سبز یا رسیده ،بوی گوجه فرنگی سبز یا رسیده ،بوی بوته گوجه فرنگی ،بوی میوه انجیر ،بوی بادام سیز ،بوی میوه های ریز مانند توت فرنگی وحشی یا تجارتی ،سیاه توت ،بوی میوه های خشک مانند گردو ،بادام درختی و...از خصوصیات خوب روغن زیتون اکسترا ورجین است.

بعلاوه خصوصیت تلخی یا شیرینی و تند و تیز بودن روغن نیز از خصوصیات خوب روغن است که بستگی به رقم ،منطقه یا شرایط آب و هوایی و شرایط استحصال دارد. همه این خصوصیات مطرح شده نه تنها از طریق روش های شیمیایی قابل ارزیابی نیست بلکه برخی از آنها که ممکن است از طریق روش های شیمیایی قابل اندازه گیری باشد به حدی وقت گیر و گران می باشد که به لحاظ اجرایی و اقتصادی ارزیابی روغن زیتون اکسترا ورجین به روش شیمیایی آن هم برای محموله های مختلف برای یک کارخانه یا شرکت میسر نمی باشد.
به همین لحاظ محققان روش ارزیابی حسی را برای کنترل کیفیت روغن زیتون مطرح نمودند. در واقع مبنای این روش بر اساس یافته های علمی آنالیزهای مختلف شیمیایی است، که در قالب واکنش های مختلف حسی کلاسه بندی شده است.

محمد رمضانی ملک رودی