تولید نان مخصوص بیماران دیابتی
دانشمندان در دانشگاه ملی سنگاپور با استفاده از آنتوسیانین، موفق به تولید نوعی نان شده‌اند که دیر هضم شده و به کنترل سطح گلوکز خون کمک می‌کند.
به گزارش بولتن نیوز، آنتوسانین رنگدانه گیاهی است که فرآیند هضم غذا را آهسته کرده و سطح گلوکز در خون را در حالت کنترل شده نگه می‌دارد. این ماده در همه گیاهانی که قد می‌کشند و اغلب گل‌ها و میوه‌ها و همچنین در برگ‌ها، ساقه‌ها و ریشه‌ها نیز یافت می‌شود.
آنتوسیانین در پرتقال خونی، گیلاس، توت فرنگی و سایر خوراکی‌هایی که رنگ قرمز و بنفش دارند مانند چای ترش یافت می‌شود و می‌تواند میزان خطر ابتلا به عوارض قلبی و چاقی مفرط را کاهش دهد. رنگ آنتوسیانین‌ها بستگی به ساختار و میزان اسید ماده خوراکی دارد.
بسیاری از آنتوسیانین‌ها در شرایط اسیدی قرمز رنگ هستند و هر چه میزان اسیدیته کمتر شود به رنگ آبی- بنفش نزدیک‌تر می‌شوند.
دانشمندان طی آزمایشاتی موش‌های آزمایشگاهی را تحت رژیم غذایی آنتوسیانین قرمز و بنفش قرار داده و مشاهده کردند که آسیب به قلب این حیوانات به میزان 30 درصد کاهش یافته و چربی بدن آنها نیز پایین آمده است.
دانشمندان امیدوارند که بتوانند راه را برای ارائه یک محصول جدید به بازار هموار کرده و مواد غذایی سالم را برای افرادی که مبتلا به دیابت هستند به ارمغان بیاورند.
این تیم که توسط پروفسور ژو ویبیائو رهبری می‌شد، دریافتند که وقتی خمیر با یک درصد از عصاره آنتوسیانین که از برنج سیاه گرفته شده در دمای 200 درجه سانتیگراد به مدت هشت دقیقه پخته شود، میزان هضم 12.8 درصد کاهش می‌یابد و هنگامی که آنها مقدار آنتوسیانین را تا چهار درصد افزایش دادند، میزان هضم کندتر صورت گرفته و به 20.5 درصد کاهش می‌یابد.
دلیل این اتفاق این است که آنتوسیانین آنزیم‌های گوارشی را مهار کرده و فرآیند هضم را آهسته‌تر می‌کند و کنترل قند خون را بهبود می‌بخشد. در مقابل، نشاسته موجود در نان‌های رایج سرعت هضم را بالا برده و به داخل جریان خون راه می‌یابد و در خون جذب می‌شود در نتیجه سطح قند خون را افزایش داده و سبب بالا رفتن قند خون افراد دیابتی می‌شود.
محققان می‌گویند: اضافه کردن آنتوسیانین به مواد غذایی، علاوه بر کاهش سرعت فرآیند هضم غذا، خواص درمانی دیگری را نیز ارائه می‌دهد. آنتوسیانین سرشار از آنتی اکسیدان است و می تواند به جلوگیری از بیماریهای قلبی عروقی و بیماریهای عصبی، سرطان و التهاب کمک کند.
دانشمندان امیدوارند تا با انجام مطالعات بیشتر بتوانند ترکیب آنتوسیانین را در مواد غذایی دیگر مانند بیسکویت نیز بکار گیرند. آنها همچنین تمایل به کشف فرصت‌هایی برای همکاری با شرکای صنعتی دارند تا بتوانند نان غنی شده با آنتوسیانین را به بازار عرضه کنند.
این پژوهش در مجله Food Chemistry منتشر شده است.
آنتوسیانین در پرتقال خونی، گیلاس، توت فرنگی و سایر خوراکی‌هایی که رنگ قرمز و بنفش دارند مانند چای ترش یافت می‌شود و می‌تواند میزان خطر ابتلا به عوارض قلبی و چاقی مفرط را کاهش دهد. رنگ آنتوسیانین‌ها بستگی به ساختار و میزان اسید ماده خوراکی دارد.
بسیاری از آنتوسیانین‌ها در شرایط اسیدی قرمز رنگ هستند و هر چه میزان اسیدیته کمتر شود به رنگ آبی- بنفش نزدیک‌تر می‌شوند.
دانشمندان طی آزمایشاتی موش‌های آزمایشگاهی را تحت رژیم غذایی آنتوسیانین قرمز و بنفش قرار داده و مشاهده کردند که آسیب به قلب این حیوانات به میزان 30 درصد کاهش یافته و چربی بدن آنها نیز پایین آمده است.
دانشمندان امیدوارند که بتوانند راه را برای ارائه یک محصول جدید به بازار هموار کرده و مواد غذایی سالم را برای افرادی که مبتلا به دیابت هستند به ارمغان بیاورند.
این تیم که توسط پروفسور ژو ویبیائو رهبری می‌شد، دریافتند که وقتی خمیر با یک درصد از عصاره آنتوسیانین که از برنج سیاه گرفته شده در دمای 200 درجه سانتیگراد به مدت هشت دقیقه پخته شود، میزان هضم 12.8 درصد کاهش می‌یابد و هنگامی که آنها مقدار آنتوسیانین را تا چهار درصد افزایش دادند، میزان هضم کندتر صورت گرفته و به 20.5 درصد کاهش می‌یابد.
دلیل این اتفاق این است که آنتوسیانین آنزیم‌های گوارشی را مهار کرده و فرآیند هضم را آهسته‌تر می‌کند و کنترل قند خون را بهبود می‌بخشد. در مقابل، نشاسته موجود در نان‌های رایج سرعت هضم را بالا برده و به داخل جریان خون راه می‌یابد و در خون جذب می‌شود در نتیجه سطح قند خون را افزایش داده و سبب بالا رفتن قند خون افراد دیابتی می‌شود.
محققان می‌گویند: اضافه کردن آنتوسیانین به مواد غذایی، علاوه بر کاهش سرعت فرآیند هضم غذا، خواص درمانی دیگری را نیز ارائه می‌دهد. آنتوسیانین سرشار از آنتی اکسیدان است و می تواند به جلوگیری از بیماریهای قلبی عروقی و بیماریهای عصبی، سرطان و التهاب کمک کند.
دانشمندان امیدوارند تا با انجام مطالعات بیشتر بتوانند ترکیب آنتوسیانین را در مواد غذایی دیگر مانند بیسکویت نیز بکار گیرند. آنها همچنین تمایل به کشف فرصت‌هایی برای همکاری با شرکای صنعتی دارند تا بتوانند نان غنی شده با آنتوسیانین را به بازار عرضه کنند.
این پژوهش در مجله Food Chemistry منتشر شده است.
منبع: ایسنا
شما می توانید مطالب و تصاویر خود را به آدرس زیر ارسال فرمایید.
bultannews@gmail.com
