اهمیت ارزیابی حسی برای جلوگیری از تقلب در روغن زیتون (3)
خصوصیات مثبت در ارزیابی روغن زیتون
تست پانل های کارخانجات و شرکت ها در صورت نداشتن مسئولیت پذیری و یا توانمندی برای ارزیابی روغن زیتون توسط گروه تست پانل موسسه یا دانشگاه از اعتبار ساقط می شوند. اعضای تست پانل کارخانجات لزوماً در آن کارخانه کار نمی کنند ،بلکه ممکن کسانی با شغل آزاد یا سایر افراد جامعه اعم از اساتید دانشگاه یا افراد دیگر باشند.
گروه اقتصادی - یکی از این روش های ارزیابی کیفیت روغن زیتون، استفاده از آزمایشگاه ارزیابی حسی روغن زیتون (تست پانل) است و این گزارش که توسط محمد رمضانی ملک رودی رئیس ایستگاه تحقیقات زیتون رودبار و عامل خوشه صنعتی زیتون نوشته شده در چهار بخش به موضوع ارزیابی حسی برای جلوگیری از تقلب در روغن زیتون پرداخته است. بخش نخست و دوم این گزارش در تاریخ 12 و 17 دی ماه 91 در بولتن نیوز منتشر شده است. اینک بخش سوم از نظر مخاطبان می گذرد:
به گزارش بولتن نیوز، خصوصیات مثبت ممکن است خیلی زیاد باشد ولی در اینجا فقط به تعدادی از آنها اشاره می شود.
میوه ای – Fruity (FRUTADO)
این خاصیت هم از طریق بو کردن تعیین می شود. البته در اینجا نوع بوی میوه مهم نیست بلکه شدت بو مهم است. بعلاوه در اینجا بایستی مشخص نمود که بوی میوه ای مربوط به میوه سبز (خام) یا رسیده می باشد و بر اساس نوع سبز یا رسیده ارزشیابی انجام گیرد.
تلخی- Bitter (AMARGO)
تلخی یکی از خصوصیات خوب میوه است. عامل تلخی الئوروپین است که خود یک پلی فنول و محلول در آب است و لذا در کارخانه های سه فاز بخشی از این ماده ارزشمند با آب شسته می شود.عموماً شدت تلخی بستگی به درجه رسیدگی دارد. اگر میوه ها سبز باشند معمولاً شدت تلخی بیشتر می باشد. البته به طور 100 درصد بستگی به شدت رسیدگی ندارد و عوامل دیگری مانند نوع ترکیبات موجود و نوع رقم نیز در شدت تلخی تاثیر دارند .
تندی یا تیزی- Pungent (PICANTE)
منظور از تندی این است که وقتی نمونه را به حلق رسانیدیم بدون آنکه قورت دهیم موجب سوزاندن ملایم یا شدید محفظه گلو شود. در اثر این سوزانندگی معمولاً موجب سرفه می شود و تا زمانی که آب یا مواد غذایی دیگری مصرف نشود آن حالت سرفه با شدت کمی باقی می ماند. بین ارقام تفاوت فراوانی به لحاظ شدت تندی یا تیزی روغن وجود دارد. مثلاً در پیکوال نسبت تندی به تلخی کم است. یعنی تلخی بیشتر است. در لچینو تندی بیشتر است.
سایر خصوصیات مثبت :
بوی سیب : نمونه روغن بوی سیب سبز یا رسیده را ممکن است داشته باشد و شدت آن بایستی تعیین شود. اگرچه در جدول تصویر 7 نیامده است ولی عموماً جداول نوع 1 یا 2 بایستی این خصوصیات را نیز داشته باشند.
بوی سبزی از نوع برگ یا چمن Green (VERDE ): یکی از خصوصیات مهم روغن های اکسترا ورجین است که این خاصیت طعم و بوی خاص و جذابی به روغن می دهد.
طعم شیرینی Sweet (DULCE ): یکی از خصوصیات مثبت روغن زیتون است که عموماً بستگی به رقم دارد. رقم آربکین عموماً شیرین است.
بوی تیزی درون محفظه دهان Astringent(ASTRINGENCIA): مربوط به حالتی است که روغن گاهی اوقات دارای مواد پلی فنولی و فرار فراوان وقتی داخل محفظه دهانی قرار می گیرد موجب تیزی یا تندی خاصی می گردد.
بوی میوه انجیر Fig (HIGUERA) : نمونه روغن ممکن است بوی انجیر خام یا رسیده را داشته باشد.
بوی میوه بادام Almond (ALMENDRA): نمونه روغن ممکن است بوی میوه بادام سبز یا رسیده را بدهد.
بوی میوه های قرمز Red Fruits(FRUTOS ROJOS) : نمونه روغن ممکن است بوی برخی میوه های قرمز مانند آلبالو یا گیلاس و ... را داشته باشد.
بوی موز Banana (PLATANO): نمونه روغن ممکن است بوی میوه موز سبز یا رسیده را داشته باشد.
بوی گوجه فرنگی Tomato (TOMATE و TOMATERA): نمونه روغن ممکن است بوی گوجه فرنگی خام یا رسیده و یا حتی بوی بوته گوجه فرنگی را داشته باشد.
بوی سایر میوه ها : نمونه روغن ممکن است بوی سایر میوه را داشته باشد که در این صورت بایستی نوع میوه مشخص و شدت آن نیز تعیین شود.
تعداد ارزیاب ها در هر پانل: تعداد ارزیاب ها برای تست پانل روغن زیتون بر اساس استاندارد IOC دقیقاً 12 نفر و حداقل بایستی 8 نفر باشند.
اطاق کار پانل: اطاق های کار شامل یک اطاق نسبتا بزرگ (حدود 20 متر مربع) برای اسقرار میز های اختصاصی اعضاء و یک اطاق کار حدود 12 متر مربع برای آماده کردن نمونه ها و یک اطاق مشاوره حدود 12 متر مربع برای رئیس و اعضای پانل می باشد. برخی مواقع ممکن است محل تست پانل متحرک و داخل یک اتومبیل نیز تنظیم و مستقر شود.
وسایل و ابزار ها : میز کار اختصاصی اعضاء (تصویر 11) که بر روی آن یک دستگاه هیتر گرم کننده لیوانها ، یک سینک کوچک ،یک لامپ ، پریز نصب شده است. لیوانهای مخصوص (تصویر 12) نیز از وسایل مهم برای ارزیابی می باشند. دستمال کاغذی و آب و سیب برای تعویض مزه و طعم محفظه دهان برای هنگام تست مورد نیاز می باشد.
لیوان ها : در اسپانیا مطالعات زیادی در خصوص شکل و اندازه لیوان ها انجام شده است. و النهایه به این نتیجه رسیده اند که :
لیوان ها بایستی از جنس شیشه باشند.
لیوان ها بایستی رنگ تیره (بنفش) داشته باشند تا رنگ روغن برای ارزیاب مشخص نباشد.
دارای سطح داخلی صاف ،بدون خراش و مقاوم به تغییرات دمایی باشد.
لیوان شیشه ای طوری است که قطر آن در قاعده بسیار کم حدود 35 میلی متر و در قسمت پهنا حدود 70 میلی متر و در قسمت دهانه حدود50 میلی متر و ارتفاع آن نیز حدود 60 میلی متر است(تصویر 12).
این خصوصیات لیوان باعث می شود که که ارزیاب در تشخیص نمونه موفق تر عمل نماید. اگر به هر علتی از سایر انواع نمونه های لیوانی استفاده شود ،خطای ارزیاب خیلی زیاد خواهد شد.
تصویر شماره (11) میز کار ارزیاب
تصویر شماره (12) شکل و ابعاد لیوان
تصویر شماره (12) شکل و ابعاد لیوان های مورد استفاده برای ارزیابی روغن زیتون
تست پانل و چگونگی کنترل عملکرد آنها:
کیفیت عملکرد گروه های تست پانل توسط تست پانل دانشگاه یا موسسه تحقیقات زیتون (پانل دولتی) کنترل می شود. در واقع رئیس هر پانل کارخانجات موظفند پس از هر تست ،نمونه ها را به همراه مدارک ارزیابی به تست پانل موسسه یا دانشگاه تحویل تا مورد بررسی و کنترل گردد. بنابراین تست پانل های کارخانجات و شرکت ها در صورت نداشتن مسئولیت پذیری و یا توانمندی برای ارزیابی روغن زیتون توسط گروه تست پانل موسسه یا دانشگاه از اعتبار ساقط می شوند.
اعضای تست پانل کارخانجات لزوماً در آن کارخانه کار نمی کنند ،بلکه ممکن کسانی با شغل آزاد یا سایر افراد جامعه اعم از اساتید دانشگاه یا افراد دیگر باشند.
به گزارش بولتن نیوز، خصوصیات مثبت ممکن است خیلی زیاد باشد ولی در اینجا فقط به تعدادی از آنها اشاره می شود.
میوه ای – Fruity (FRUTADO)
این خاصیت هم از طریق بو کردن تعیین می شود. البته در اینجا نوع بوی میوه مهم نیست بلکه شدت بو مهم است. بعلاوه در اینجا بایستی مشخص نمود که بوی میوه ای مربوط به میوه سبز (خام) یا رسیده می باشد و بر اساس نوع سبز یا رسیده ارزشیابی انجام گیرد.
تلخی- Bitter (AMARGO)
تلخی یکی از خصوصیات خوب میوه است. عامل تلخی الئوروپین است که خود یک پلی فنول و محلول در آب است و لذا در کارخانه های سه فاز بخشی از این ماده ارزشمند با آب شسته می شود.عموماً شدت تلخی بستگی به درجه رسیدگی دارد. اگر میوه ها سبز باشند معمولاً شدت تلخی بیشتر می باشد. البته به طور 100 درصد بستگی به شدت رسیدگی ندارد و عوامل دیگری مانند نوع ترکیبات موجود و نوع رقم نیز در شدت تلخی تاثیر دارند .
تندی یا تیزی- Pungent (PICANTE)
منظور از تندی این است که وقتی نمونه را به حلق رسانیدیم بدون آنکه قورت دهیم موجب سوزاندن ملایم یا شدید محفظه گلو شود. در اثر این سوزانندگی معمولاً موجب سرفه می شود و تا زمانی که آب یا مواد غذایی دیگری مصرف نشود آن حالت سرفه با شدت کمی باقی می ماند. بین ارقام تفاوت فراوانی به لحاظ شدت تندی یا تیزی روغن وجود دارد. مثلاً در پیکوال نسبت تندی به تلخی کم است. یعنی تلخی بیشتر است. در لچینو تندی بیشتر است.
سایر خصوصیات مثبت :
بوی سیب : نمونه روغن بوی سیب سبز یا رسیده را ممکن است داشته باشد و شدت آن بایستی تعیین شود. اگرچه در جدول تصویر 7 نیامده است ولی عموماً جداول نوع 1 یا 2 بایستی این خصوصیات را نیز داشته باشند.
بوی سبزی از نوع برگ یا چمن Green (VERDE ): یکی از خصوصیات مهم روغن های اکسترا ورجین است که این خاصیت طعم و بوی خاص و جذابی به روغن می دهد.
طعم شیرینی Sweet (DULCE ): یکی از خصوصیات مثبت روغن زیتون است که عموماً بستگی به رقم دارد. رقم آربکین عموماً شیرین است.
بوی تیزی درون محفظه دهان Astringent(ASTRINGENCIA): مربوط به حالتی است که روغن گاهی اوقات دارای مواد پلی فنولی و فرار فراوان وقتی داخل محفظه دهانی قرار می گیرد موجب تیزی یا تندی خاصی می گردد.
بوی میوه انجیر Fig (HIGUERA) : نمونه روغن ممکن است بوی انجیر خام یا رسیده را داشته باشد.
بوی میوه بادام Almond (ALMENDRA): نمونه روغن ممکن است بوی میوه بادام سبز یا رسیده را بدهد.
بوی میوه های قرمز Red Fruits(FRUTOS ROJOS) : نمونه روغن ممکن است بوی برخی میوه های قرمز مانند آلبالو یا گیلاس و ... را داشته باشد.
بوی موز Banana (PLATANO): نمونه روغن ممکن است بوی میوه موز سبز یا رسیده را داشته باشد.
بوی گوجه فرنگی Tomato (TOMATE و TOMATERA): نمونه روغن ممکن است بوی گوجه فرنگی خام یا رسیده و یا حتی بوی بوته گوجه فرنگی را داشته باشد.
بوی سایر میوه ها : نمونه روغن ممکن است بوی سایر میوه را داشته باشد که در این صورت بایستی نوع میوه مشخص و شدت آن نیز تعیین شود.
تعداد ارزیاب ها در هر پانل: تعداد ارزیاب ها برای تست پانل روغن زیتون بر اساس استاندارد IOC دقیقاً 12 نفر و حداقل بایستی 8 نفر باشند.
اطاق کار پانل: اطاق های کار شامل یک اطاق نسبتا بزرگ (حدود 20 متر مربع) برای اسقرار میز های اختصاصی اعضاء و یک اطاق کار حدود 12 متر مربع برای آماده کردن نمونه ها و یک اطاق مشاوره حدود 12 متر مربع برای رئیس و اعضای پانل می باشد. برخی مواقع ممکن است محل تست پانل متحرک و داخل یک اتومبیل نیز تنظیم و مستقر شود.
وسایل و ابزار ها : میز کار اختصاصی اعضاء (تصویر 11) که بر روی آن یک دستگاه هیتر گرم کننده لیوانها ، یک سینک کوچک ،یک لامپ ، پریز نصب شده است. لیوانهای مخصوص (تصویر 12) نیز از وسایل مهم برای ارزیابی می باشند. دستمال کاغذی و آب و سیب برای تعویض مزه و طعم محفظه دهان برای هنگام تست مورد نیاز می باشد.
لیوان ها : در اسپانیا مطالعات زیادی در خصوص شکل و اندازه لیوان ها انجام شده است. و النهایه به این نتیجه رسیده اند که :
لیوان ها بایستی از جنس شیشه باشند.
لیوان ها بایستی رنگ تیره (بنفش) داشته باشند تا رنگ روغن برای ارزیاب مشخص نباشد.
دارای سطح داخلی صاف ،بدون خراش و مقاوم به تغییرات دمایی باشد.
لیوان شیشه ای طوری است که قطر آن در قاعده بسیار کم حدود 35 میلی متر و در قسمت پهنا حدود 70 میلی متر و در قسمت دهانه حدود50 میلی متر و ارتفاع آن نیز حدود 60 میلی متر است(تصویر 12).
این خصوصیات لیوان باعث می شود که که ارزیاب در تشخیص نمونه موفق تر عمل نماید. اگر به هر علتی از سایر انواع نمونه های لیوانی استفاده شود ،خطای ارزیاب خیلی زیاد خواهد شد.
تصویر شماره (11) میز کار ارزیاب
تصویر شماره (12) شکل و ابعاد لیوان
تصویر شماره (12) شکل و ابعاد لیوان های مورد استفاده برای ارزیابی روغن زیتون
تست پانل و چگونگی کنترل عملکرد آنها:
کیفیت عملکرد گروه های تست پانل توسط تست پانل دانشگاه یا موسسه تحقیقات زیتون (پانل دولتی) کنترل می شود. در واقع رئیس هر پانل کارخانجات موظفند پس از هر تست ،نمونه ها را به همراه مدارک ارزیابی به تست پانل موسسه یا دانشگاه تحویل تا مورد بررسی و کنترل گردد. بنابراین تست پانل های کارخانجات و شرکت ها در صورت نداشتن مسئولیت پذیری و یا توانمندی برای ارزیابی روغن زیتون توسط گروه تست پانل موسسه یا دانشگاه از اعتبار ساقط می شوند.
اعضای تست پانل کارخانجات لزوماً در آن کارخانه کار نمی کنند ،بلکه ممکن کسانی با شغل آزاد یا سایر افراد جامعه اعم از اساتید دانشگاه یا افراد دیگر باشند.
شما می توانید مطالب و تصاویر خود را به آدرس زیر ارسال فرمایید.
bultannews@gmail.com
بمطلب مربوط به ارزیابی حسی روغن زیتون سیار مفید و جامع و به روز است. با تشکر